Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Sandwaejigui(산돼지구이 - sanglier sauvage grillé, marinade soja-sesame)
Epaule de sanglier sauvage du mont Paektu marinée 12h au soja, ail et sesame, puis grillée sur feu de bois de pin : grillade de prestige des hauteurs du Ryanggang
La 산돼지구이 fait l'objet d'un débat fondamental entre trois pratiques documentées. L'école de la Forêt (documentée dans 조선료리전집 par ri hwa sun 1994, édition Pyongyang) prône un sanglier sauvage mariné au minimum 12h dans une sauce 된장 (pâte de soja fermentée) et poireaux verts, sans soja liquide, pour "dompter" le goût gibier par fermentation. L'école des Chasseurs de Paektu — attestée par la Korean Food Foundation (한식재단, 2012) et des témoignages de défecteurs du Ryanggang recueillis par DailyNK (2019) — préfère une marinade courte à la sauce soja liquide (진간장) avec sesame et ail, cuisson au feu de bois de pin (소나무 연기) qui donne une saveur résineuse caractéristique. Le 임원십육지 (서유구, 1835) décrit une troisième voie : grillade directe sans marinade, seulement frottée de sel et d'ail, respectant la saveur sauvage brute — méthode considérée par les puristes comme la seule authentique pour un sanglier de moins de 50 kg. La controverse sur la marinade reste vive : 된장 ou 진간장, chacun défend sa méthode comme la "vraie" tradition du Paektu.
Soju de riz (쌀소주) artisanal du Ryanggang ou bière locale Taedonggang. La 산돼지구이 se mange avec des feuilles de perilla (깻잎) et des tranches d'ail cru en wrap (쌈). Accompagnement : riz au millet (기장밥), doenjang-jjigae et kimchi blanc.
La 산돼지구이 est le plat emblématique des grands festins de chasse du Ryanggang-do. Le sanglier (산돼지, littéralement "cochon de montagne") est abondant dans les forêts du Paektu et du plateau Kaema, mais la chasse est strictement réglementée par l'État nord-coréen. La grillade de sanglier est réservée aux rassemblements communautaires importants et aux événements officiels à Samjiyon. Note 7/10 — plat de légende locale apprécié mais rare au quotidien ; plus accessible en Corée du Sud via les restaurants spécialisés en viandes sauvages de Gangwon-do.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer la viande et réaliser la marinade
Couper l'épaule de sanglier en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Éliminer l'excès de gras extérieur. Dans un bol, mélanger sauce soja, soju, ail haché, gingembre pressé, poudre de piment, sucre brun, huile de sesame et graines de sesame. Mélanger jusqu'à dissolution du sucre.
Mariner 12 heures au réfrigérateur
Disposer les tranches marinées dans un plat hermétique en une couche. Couvrir d'un film alimentaire en contact direct avec la viande (évite l'oxydation). Réfrigérer minimum 12h, idéalement 24h. Retourner les tranches à mi-marinade.
Séchage à l'air avant grillade (optionnel mais recommandé)
Sortir les tranches du réfrigérateur 1h avant cuisson. Les poser sur une grille à température ambiante, légèrement espacées, pour que la surface sèche (s'éponger avec du papier absorbant si besoin). Cette surface sèche favorisera la formation d'une croûte caramélisée sur les braises.
Préparer les braises et griller (feu de bois de pin idéal)
Préparer des braises bien établies (ni flammes, ni braises éteintes grises — braises orange-rouges vives). Pour un poêle ou grill intérieur : chauffer à feu moyen-vif. Poser les tranches sur la grille. Griller 4-5 minutes de chaque côté sans déplacer la viande (ne pas retourner avant que la croûte se forme naturellement).
Terminer la cuisson sur feu indirect
Après la croûte initiale, déplacer les tranches sur une zone moins chaude (feu indirect) pour terminer la cuisson jusqu'au cœur sans brûler la surface. Cuire 3-4 minutes supplémentaires selon l'épaisseur. Vérifier avec un thermomètre à sonde.
Repos obligatoire de la viande (5 min)
Retirer les tranches du feu. Laisser reposer 5 minutes sur une planche, recouvertes d'un papier aluminium lâche. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans les fibres. Couper les tranches en bouchées si souhaité.
Dresser les wraps et servir
Disposer les tranches de sanglier grillé sur un plat chaud. Proposer autour : feuilles de perilla, tranches d'ail cru, pâte de soja (된장). Chaque convive compose son wrap (쌈) en déposant une tranche de viande sur une feuille de perilla, avec ail et됩장.
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Sources
- ★★★★☆DailyNK - temoignages culinaires sanglier du Ryanggang-do 2019 (native ko)
- ★★★★★LampCook - 산돼지 임원십육지(林園十六志) 서유구 1835, grillade sans marinade (native ko)
- ★★★★★황교익 《한국음식문화박물지》 따비 2011, p.221 - sanglier sauvage et tradition cynégétique coréenne (native ko)
- ★★★★★Korean Traditional Knowledge Portal - 산돼지구이 fiche Ryanggang-do (native ko)
- ★★★★★한식재단 《숨겨진 맛 북한전통음식》 한국외식정보 2012, p.134 - gibier Paektu, sanglier grillé (native ko)
- ★★★★☆Radio Free Asia - chasse et cuisine au Paektu, traditions du gibier (ko)
- ★★★★☆LampCook - 산돼지고기 조선료리(朝鮮料理) 1940 (native ko)
- ★★★★★EncyKorea AKS - 야생 동물 요리 article encyclopedique (native ko)
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