Sângerete

Préparation — Collecter et fixer le sang — Dès le sang recueilli, versez-le dans un grand bol, ajoutez aussitôt le sel et fouettez énergiquement deux à trois minutes pour empêcher la fibrine de prendre en caillots. Le geste est vital : un sang laissé au repos coagule en gros grumeaux impossibles à répartir. Le sang doit rester fluide, brillant et homogène, sans filaments qui s'accrochent au fouet. S'il commence à prendre malgré tout, passez-le au chinois large ou basculez vers la méthode du sang coagulé rincé.

Le pourquoiLe sel et l'agitation bloquent la coagulation en réseau, condition d'une farce lisse.

Cuisson — Cuire viande, couenne et lard — Mettez la viande grasse, la couenne et le lard dans une grande marmite, couvrez d'eau, ajoutez le laurier et faites frémir doucement deux heures en écumant au début. La cuisson doit rester douce, jamais bouillonnante, pour que la couenne rende sa gélatine sans durcir la viande : elle devient translucide et molle, la pointe d'un couteau traverse la viande sans résistance. Réservez impérativement ce bouillon gélatineux, qui servira à pocher les boudins.

Le pourquoiLe collagène fondu donnera le liant qui « prend » à froid dans la tranche.

Cuisson — Précuire le riz à moitié — Faites fondre une partie du saindoux, nacrez le riz deux minutes en remuant, puis mouillez d'un peu de bouillon et laissez cuire dix minutes seulement, à couvert. On cherche un riz mi-cuit, ferme au cœur : le grain a gonflé mais croque encore sous la dent. Égouttez et laissez refroidir à couvert. S'il est trop cuit et collant, rincez-le à l'eau froide pour stopper la cuisson, mais il gonflera moins bien ensuite.

Le pourquoiLe riz recuira dans le boyau pendant le pochage : trop cuit d'avance, il l'éclaterait.

Cuisson — Fondre l'oignon — Dans le reste du saindoux, faites suer les cinq cents grammes d'oignon haché fin à feu doux, douze à quinze minutes, sans coloration. L'oignon doit fondre, pas frire : il devient translucide, luisant et doux au goût, dégageant un parfum sucré sans amertume, presque en compotée pâle. S'il colore, baissez le feu et ajoutez une cuillère de bouillon.

Le pourquoiL'oignon cru rendrait le boudin âcre et humide ; fondu, il apporte douceur et liant.

Préparation — Hacher viande et couenne — Sortez viande, couenne et lard du bouillon, laissez tiédir, puis passez la viande et la couenne au hachoir à grille moyenne et taillez le lard en petits dés à la main. Hachez tiède, jamais brûlant, sinon le gras se liquéfie. La mêlée doit être grasse, brillante et collante de gélatine, avec des dés de lard visibles pour la mâche. Si elle est sèche, ajoutez une louche de bouillon réservé.

Le pourquoiUn hachis moyen, pas fin, donne le grain rustique attendu.

Préparation — Assembler la farce — Dans un grand plat, réunissez riz, oignon fondu, hachis et dés de lard, puis versez le sang battu et malaxez. Ajoutez marjolaine, thym, ienibahar et poivre, et le sel seulement après avoir goûté, car le sang est déjà salé. Mélangez à la main jusqu'à une masse uniformément rubis foncé, souple mais non liquide, qui nappe la cuillère et retombe en ruban lourd. Poêlez une cuillerée pour goûter et rectifier avant d'embosser.

Le pourquoiUne farce bien liée et goûteuse est la seule assurance d'un boudin réussi.

Assemblage — Embosser les boyaux — Enfilez le boyau rincé sur l'entonnoir et remplissez-le aux deux tiers seulement, sans tasser, puis nouez les extrémités en couronnes au fil épais. Le boudin doit rester souple, presque flasque sous les doigts. Piquez chaque couronne de quelques trous d'aiguille. Si un boyau est trop plein, dénouez et retirez un peu de farce : le riz gonfle encore au pochage et un boyau tendu éclate.

Le pourquoiLe riz absorbe le bouillon et double presque de volume à la cuisson.

Cuisson — Pocher les boudins — Plongez les couronnes dans le bouillon réservé frémissant, jamais à gros bouillons, et pochez quarante minutes en maintenant un frémissement paresseux ; repiquez si un boudin gonfle. Les boudins remontent à la surface quand ils sont cuits, la peau se raffermit et fonce. Plongez-les ensuite dans l'eau froide et laissez ressuyer au frais, une légère fumaison étant possible. Un boudin fendu reste bon poêlé.

Le pourquoiL'eau froide fige la gélatine et stabilise la tranche.