Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Sansae-namul(ì°ì±ë물 / ì°ë물무침 - assortiment de légumes sauvages de montagne)
Assortiment printanier de plantes sauvages de montagne - fougere bracken, campanule, aster et oseille sauvage - blanchies puis sautees ou assaisonnees a cru selon chaque espece
La question de la 'vitalite' du sansae-namul en Coree du Nord est indissociable de la tragedie de la Grande Famine (고난의 행군, Arduous March) des annees 1990-1998, qui aurait tue entre 240 000 et 3,5 millions de personnes selon les estimations. Les refugies nord-coreens (talbukja, 탈북자) temoignent que la cueillette de plantes sauvages dans les montagnes Hamgyong et Ryanggang est devenue une strategie de survie vitale : gosari (고사리), chwinamul (취나물), chamnamul (참나물), doraji (도라지) et des dizaines d'autres especes ont permis a des familles entieres de passer l'hiver. Ce que le regime present comme un 'heritage gastronomique' et une marque d'autosuffisance vertueuse (juche culinaire) est pour les Coreens du Nord une memoire douloureuse de disette. Le chercheur Marcus Noland (Peterson Institute) et la Korea Future Initiative documentent systematiquement cet usage de survie. Au Sud, ces memes plantes sont aujourd'hui des mets gastronomiques tendance, servis en restaurant haut de gamme - paradoxe tragique que les communautes de refugies vivent avec une acuite particuliere. La ligne de fracture principale est ici : commensalite de luxe vs. alimentation de derniers recours.
Un bol de riz blanc vapeur (흰밥, huinbap) - c'est la paire canonique. En RPDC, accompagne de soupe de miso maison (doenjang-guk) et d'un peu de kimchi. Au Sud, les chefs servent ces namul en banchan premium avec un the vert froid. Le soju leger (18-20 degres) est l'accord festif pour les tables qui celebrent le retour du printemps.
Dans les provinces du Hamgyong et du Ryanggang, region la plus montagneuse et la plus isolee de RPDC, la cueillette des plantes sauvages (산나물 캐기, sannamul-kaegi) est une pratique ancestrale profondement enracinee que la crise alimentaire des annees 1990 a rendue existentielle. Les montagnes Paektu et le massif du Hamgyong abritent des centaines d'especes comestibles que les familles connaissent par transmission orale inter-generationnelle. Des refugies temoignent de journees entieres passees dans les montagnes a constituer des reserves de plantes sechees pour l'hiver - gosari, doraji, chwinamul, chardons, pousses de bambou - la frontiere entre cuisine et survie etant completement abolie. Au printemps, les ecoles organisent des sorties collectives de cueillette (산나물 채취, sannamul chaewi) - presentees officiellement comme une activite educative valorisant l'autosuffisance juche, vecues par les participants comme une necessite de subsistance. En Coree du Sud, ces memes plantes - desormais cultivees en montagne bio ou importees de Chine - sont au coeur d'un mouvement de renaissance culinaire des 'saveurs de l'ancienne Coree' (옛맛, yetmat), servies dans des restaurants gastronomiques specialises a Seoul.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRehydrater le gosari (J-1 ou matin)
Rincer le gosari sec. Couvrir d'eau froide en grande quantite et laisser tremper minimum 8h (idalement une nuit). Changer l'eau 1-2 fois. Le lendemain, plonger dans une grande casserole d'eau bouillante non salee et cuire 30-40 min a couvert jusqu'a ce que les tiges soient tendres mais gardent du ressort. Refroidir dans l'eau de cuisson, puis egoutter, rincer abondamment 3 fois a l'eau froide. Couper les bouts durs et tailler en troncons de 5-6 cm.
Preparer le doraji (racine de campanule)
Si frais : effiler les racines en fines lanières dans le sens de la longueur. Deposer dans un bol, ajouter 2 c.a.s. de sel grossier et malaxer energiquement a la main 2-3 min pour faire exsuder le suc amer et les saponines. Rincer abondamment sous l'eau froide. Blanchir 1-2 min dans l'eau bouillante, egoutter et plonger aussitot dans l'eau glacee pour stopper la cuisson. Bien essorer.
Rehydrater et preparer le chwinamul (aster)
Rincer le chwinamul sec. Couvrir d'eau et faire tremper 3-4h minimum (ou 30 min en eau tiede). Plonger dans une grande casserole d'eau bouillante et cuire 20-30 min jusqu'a ce que les tiges soient souples. Refroidir dans l'eau de cuisson, puis bien rincer 2-3 fois. Essorer fermement entre les mains et couper en troncons de 4-5 cm.
Laver et preparer le chamnamul (oseille sauvage)
Laver le chamnamul frais sous l'eau froide en plusieurs bains. Egoutter. Si les feuilles sont tres jeunes et tendres, les laisser crus pour la version fraiche (muchim). Si les feuilles sont plus grandes, blanchir rapidement 30 sec dans l'eau bouillante puis plonger dans l'eau glacee - les feuilles restent d'un vert eclatant. Bien essorer.
Sauter le gosari
Dans une poele chaude, verser l'huile vegetale. Ajouter les troncons de gosari et faire sauter 4-5 min a feu moyen-vif. Assaisonner avec sauce soja et ail hache, continuer 1 min. Ajouter 3-4 c.a.s. d'eau ou bouillon de dasima (kombu), couvrir et laisser mijoter 2 min jusqu'a evaporation presque complete. Retirer du feu, ajouter ciboule, huile de sesame et graines de sesame.
Sauter le doraji et le chwinamul
Dans la meme poele essuye, faire sauter le doraji 3-4 min avec huile, ajouter sucre, ail, sel fin - les lanières doivent rester croquantes. Retirer. Faire sauter le chwinamul avec huile et sauce soja 4-5 min a feu moyen ; ajouter ail, 2 c.a.s. d'eau, cuire encore 2 min. Retirer du feu, ajouter huile de sesame et graines de sesame. Chaque namul reste dans son plat separe.
Assaisonner le chamnamul cru et dresser l'assortiment
Assaisonner le chamnamul (cru ou blanchis) avec sauce soja legere, huile de sesame, graines de sesame et eventuellement quelques gouttes de vinaigre de riz. Melanger delicatement. Dresser les quatre namul en quartiers distincts sur un grand plat plat ou en bols individuels cote a cote - gosari sombre et chewy, doraji croquant et blanc, chwinamul boise et brun-vert, chamnamul vert vif et frais. Servir a temperature ambiante ou legerement tiede.
Servir avec riz blanc et soupe
Poser le plat au centre de la table avec un bol de riz blanc vapeur par convive. En version traditionnelle nord-coreenne, accompagner d'une soupe au doenjang (soja ferm ente) et d'un peu de kimchi. Chaque convive se sert directement en posant les namul sur son riz. En bibimbap express : verser tous les namul dans un grand bol de riz, ajouter un filet d'huile de sesame et melanger.
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Sources
- ★★★★☆Korean Bapsang (Hyosun Ro) - recette gosari namul technique
- ★★★★★Marcus Noland & Sherman Robinson - Famine in North Korea (Cornell UP, 2001) - contexte survie alimentaire
- ★★★★☆Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2013, ISBN 9788987931357 - native ko
- ★★★★☆Wikipedia ko (고사리 / bracken fern) - native ko
- ★★★★☆Wikipedia ko (도라지 / doraji bellflower root) - native ko
- ★★★☆☆Wikipedia EN - Gosari (bracken fern) culinary uses and toxicity
- ★★★★☆Korean Bapsang (Hyosun Ro) - recette chwinamul bokkeum technique
- ★★★★☆My Korean Kitchen - recette doraji namul avec quantites et etapes
- ★★★★☆Wikipedia ko (취나물 / chwinamul aster greens) - native ko
- ★★★★☆My Korean Kitchen - recette gosari namul avec quantites precises
- ★★★★☆Wikipedia — Namul, contexte de la tradition banchan-namul coréenne (sukchae blanchi)
Sourcer ou se taire
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