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Atlas Culinaire · Malaisie · Asie
Brochettes de viande marinée au curcuma, citronnelle et coriandre — grillées au charbon, servies sauce cacahuète.
Le débat fondateur du Satay oppose deux écoles : Sate Indonésien (origine javanaise du XVe siècle, école Surakarta-Yogyakarta) plus relevé en sucre de palme, sauce kecap manis sucrée ; versus Sate Malaisien (école Kajang, Selangor) plus parfumé curcuma-citronnelle, sauce cacahuète plus rustique. Le Sate Kajang (Selangor) est la version emblème malaisienne, transmis par les mamak depuis le début du XXe siècle. La rivalité ASEAN fait rage : qui a inventé ? Selon les historiens (Doreen Fernandez, « Tikim »), le sate descend des kebabs musulmans arrivés au XVe siècle dans l'archipel via les commerçants indo-perses, adapté avec des ingrédients locaux. Aujourd'hui, l'UNESCO et plusieurs gouvernements ASEAN reconnaissent les deux origines. La règle absolue malaisienne : la marinade contient OBLIGATOIREMENT curcuma frais, citronnelle, et coriandre torréfiée, et la viande mijote dans cette marinade minimum 4 heures.
Bière Tiger ou Carlsberg glacée, eau de coco, ou un teh tarik glacé ; au mariage malais, un sirop de rose (bandung) accompagne traditionnellement.
Le Satay est un des trois piliers de la cuisine malaisienne (avec Nasi Lemak et Roti Canai). Il est aussi plat national d'Indonésie sous le nom 'sate'. À Kajang (Selangor, ville du sate), il existe plus de 30 sate-stalls historiques : Sate Kajang Hj Samuri, Sate Hj Tasmin, etc. Compter 0.50-1 € la brochette, 5-8 € la portion de 10. Le sate est aussi le plat de mariage dans les mariages malais (« kenduri ») où on en grille des centaines pour les invités. Il est servi 24/7 dans les sate-stalls de bord de route avec un parfum de fumée qui se sent à 100 mètres.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trempe les 24 piques bambou dans de l'eau froide minimum 30 min. Pendant ce temps, dans une poêle sèche à feu moyen, torréfie graines de coriandre, cumin, fenouil 2-3 min jusqu'à fragrance. Mouds en poudre fine.
Pile/mixe les échalotes, l'ail, la citronnelle, le curcuma frais, le galanga en pâte fine. Ajoute les épices torréfiées moulues, le sucre de palme, le sel, la sauce soja, l'huile. Mélange — la pâte est jaune-orange profonde, parfumée. Goûte : doit être salé-sucré-épicé équilibré, pas piquant.
Coupe la viande en cubes de 2.5 cm × 2 cm. Mélange avec la pâte de marinade, masse longuement à la main pour bien enrober. Couvre, garde au frigo 4-12 heures (idéal 8 heures la nuit).
Dans une casserole, fais revenir 3 min la pâte de curry rouge dans 30 ml d'huile. Ajoute le lait de coco, l'eau, mélange. Porte à frémissement. Ajoute les cacahuètes hachées, le sucre de palme, le tamarin, le sel. Mijote 15-20 min à feu doux en remuant pour que ça n'attache pas. La sauce épaissit, devient brune-orange, caramélisée.
Sors la viande de la marinade, garde la marinade restante (pour badigeonner). Enfile 4-5 cubes par pique en alternant viande et morceaux de gras (pour le poulet, demande la peau ; pour le bœuf, ajoute parfois un cube de gras). Compresse pour serrer.
Allume un barbecue à charbon (idéalement bois dur ou charbon binchotan), laisse 30-40 min jusqu'à ce que le charbon soit gris-blanc avec quelques braises rouges. Hauteur grille : 8 cm au-dessus. Pour cuisson maison sans charbon : grill plate ou tawa très chaud. La cuisson au charbon donne la profondeur fumée qui distingue.
Pose les brochettes sur la grille bien chaude. Cuis 3 min, retourne, badigeonne avec le pinceau (idéalement le balai de citronnelle) trempé dans la marinade, encore 2 min. Retourne, badigeonne. Encore 2 min. Total : 7-8 minutes selon épaisseur. Les brochettes doivent être dorées-légèrement charbonnées sur les arêtes, juteuses au centre.
Empile 6 brochettes par convive sur une assiette. À côté, un ramequin de sauce cacahuète chaude, des cubes de concombre et d'oignon doux à part, et optionnellement des cubes de lontong (gâteau de riz). Mange en trempant chaque brochette dans la sauce avant chaque bouchée. Croque le concombre entre deux brochettes — ça rafraîchit.
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