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Atlas Culinaire · Seychelles · Afrique
L'emblĂšme national seychellois â requin pochĂ© puis effilochĂ©, montĂ© Ă l'huile chaude avec oignon, curcuma et bilimbi, servi avec du manioc bouilli. Un chutney FRAIS, consommĂ© le jour mĂȘme, jamais mis en bocal.
La controverse centrale du satini reken est son authenticitĂ© face aux cuisines mascareignes cousines. Le « chatini » seychellois se distingue nettement du chutney indien (conservĂ©) et de la cuisine mauricienne : comme le tranche le portail indian-ocean.com, la cuisine crĂ©ole seychelloise est « plus maigre, plus tournĂ©e vers l'ocĂ©an, au profil plus net » que la mauricienne, et le satini reken en est l'emblĂšme â un chutney FRAIS consommĂ© le jour mĂȘme, jamais mis en bocal. Le marqueur authentique non nĂ©gociable est le bilimbi (Averrhoa bilimbi, « cornichon des Indes »), fruit acide poussant dans presque tous les jardins seychellois, que les versions touristiques remplacent Ă tort par du simple jus de citron : Sarentha Luther (cheffe native, Chef's Pencil) rappelle que le requin doit ĂȘtre Ă©bouillantĂ© puis grattĂ© de ses fines Ă©cailles avant d'ĂȘtre sautĂ© avec curcuma et bilimbi, Ă©tape souvent escamotĂ©e hors des Seychelles. URL adossĂ©e : https://www.chefspencil.com/seychellois-cuisine/
Takamaka Bay rum (distillerie de Mahé) en Ti Punch. BiÚre locale SeyBrew. Manioc ou riz blanc pour absorber le chutney. Piment à part pour les amateurs.
Le satini reken figure parmi les plats les plus emblématiques de l'archipel : c'est la maniÚre populaire par excellence d'accommoder le requin aux Seychelles, traditionnellement servi avec du manioc bouilli et du piment supplémentaire. Le bilimbi qui l'acidifie pousse dans la quasi-totalité des arriÚre-cours familiales seychelloises.
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Lavez la chair de requin et coupez-la en gros morceaux. Placez-les dans une casserole et faites bouillir dix minutes. La cuisson raffermit la chair et permet de la défaire ensuite.
Retirez le requin du liquide et laissez tiĂ©dir SANS rincer. Le rinçage emporterait la saveur. Une fois assez froid pour ĂȘtre manipulĂ©, ĂŽtez cartilages et peau.
Placez une poignée de chair à la fois dans un linge propre et essorez un maximum d'humidité. Transférez dans un bol, effilochez et aérez la chair pour obtenir une texture floconneuse.
Lavez les bilimbi et tranchez-les en fines rondelles. Salez légÚrement et pressez pour évacuer l'excÚs d'eau. Le bilimbi apporte l'acidité fruitée propre aux Seychelles.
Mélangez les rondelles de bilimbi à la chair de requin effilochée. Cette base crue à froid se montera ensuite à l'huile chaude.
Chauffez l'huile dans une large poĂȘle et faites suer l'oignon Ă©mincĂ© jusqu'Ă ce qu'il embaume. Une large poĂȘle Ă©vite que le mĂ©lange ne stagne dans son jus.
Ajoutez rapidement le curcuma et remuez quelques secondes. Ne le laissez pas brûler : surcuit, il devient amer et gùche tout le plat.
Versez le mélange requin-bilimbi et faites cuire environ huit minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la chair soit bien enrobée et chaude.
Hors feu, ajoutez le jus de citron vert et le piment écrasé. Rectifiez sel et poivre. Servez tiÚde avec du manioc bouilli (ou riz), lentilles et papaye verte, avec du piment à part.
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