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Atlas Culinaire · Côte d'Ivoire · Sud lagunaire & côte
La sauce ancestrale de noix de palme rouge mijotee aux viandes et poisson fume
La sauce graine ivoirienne (appelee aussi sauce pistache de palme dans certaines regions) est preparee a partir de noix de palme fraiches reduites en pulpe — la pulpe industrielle en boite "sauce graine concentree" est tolereee mais consideree fade. Selon le chef ivoirien reference Maite Maemoetia (RTI culinaire), la VRAIE sauce graine demande de pilonnaer les noix de palme cuites au mortier, filtrer la pate, mijoter 1h. La controverse porte sur les proteines : version Bete (Sud-Ouest) avec poisson fume et chevre, version Krou avec escargots achatines, version moderne urbaine avec boeuf et poulet.
Vin de palme (bandji) ou Solibra. Servi avec foutou (banane plantain pilee), riz blanc ou attieke. Sauce dense, presque crematoire, qui s'empare longtemps du palais.
Plat-totem du Sud-Ouest ivoirien (peuple Bete et Krou). Selon RTI Saveurs (2020), la sauce graine est citee dans le top 5 des plats traditionnels les plus prepares en famille le dimanche en zone forestiere. Plat lourd reserve aux fetes et grandes reunions.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si noix fraiches : laver, mettre dans grande marmite, couvrir d'eau, faire bouillir 30 min jusqu'a tendrete (la peau noire se decolle). Egoutter en gardant l'eau de cuisson. Si pulpe en boite : sauter cette etape.
Mettre les noix cuites tiedes dans un grand mortier. Pilonner longuement avec un pilon en bois jusqu'a obtenir une pate. Ajouter 500 ml d'eau de cuisson tiede, melanger. Filtrer a travers une passoire fine en pressant — recuperer la pulpe orange epaisse.
Mixer 1 oignon, ail, gingembre, scotch bonnet en pate. Hacher 1 oignon en des, concasser les tomates.
Dans une grande marmite a fond epais, faire suer l'oignon en des. Ajouter pate aromatique, mijoter 3 min. Ajouter boeuf et chevre, saler, Maggi, mijoter 5 min. Mouiller avec 500 ml d'eau de cuisson, couvrir, mijoter 30 min.
Verser la pulpe de palme orange dans la marmite. Ajouter tomates concassees, poisson fume. Bien melanger. Couvrir, mijoter doucement 30 min en remuant souvent (pour eviter que la sauce attache au fond).
Ajouter le crabe (si utilise) en derniers 10 min. Ajouter feuilles de djansa (basilic africain) hachees 2 min avant la fin. Gouter, ajuster sel.
Servir dans un plat profond. Garnir des morceaux de viande, poisson, crabe en surface. Accompagner de boules de foutou banane plantain ou de riz blanc fume.
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