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Sausau — soupe de fruit à pain au lait de coco
Le sausau est le plat de demi-saison à Wallis : le fruit à pain ('ulu) grillé directement sur la flamme, pelé, tapé avec un bâton pour le ramollir, puis coupé en dés et cuit dans le lait de coco. Soupe épaisse ou accompagnement dense selon la quantité de lait ajoutée. Chaud en hiver austral, tiède et sucré en été. TasteAtlas lui consacre une fiche dédiée parmi les plats incontournables de Wallis-et-Futuna.
Le sausau divise les familles wallisiennes sur deux points. Premier point : la consistance. TasteAtlas (tasteatlas.com) le classe sous la catégorie « sweet soup » (soupe douce) en anglais, ce qui implique une texture très liquide où le fruit à pain est émietté en purée dans un bouillon de lait de coco. La pratique wallisienne courante, décrite par le blog Erhan à Wallis (erhanawallis.blogspot.com, 2011) et le blog La Ti Kaze (latikaze.over-blog.com), est au contraire un accompagnement semi-solide où les dés de 'ulu tiennent leur forme dans le lait de coco — plus proche d'un ragoût que d'une soupe. Deuxième point : le sucre. La version sucrée du sausau (avec sucre de coco ou sucre roux) est documentée comme dessert dans la blogosphère francophone du Pacifique. La version salée, sans aucun sucre, est défendue par les familles de pêcheurs de Wallis comme la seule version traditionnelle — le sucre étant une addition des cuisinières influencées par la pâtisserie métropolitaine française introduite dans l'enseignement privé catholique de Wallis.
Eau de coco fraîche. En version sucrée (dessert) : infusion de feuilles de citronnier. Le sausau ne s'accompagne pas de boisson alcoolisée dans la tradition wallisienne.
Le sausau est une spécialité emblématique de Wallis-et-Futuna, classée par TasteAtlas dans ses plats incontournables de l'archipel — note 7/10. Décrit par les habitants de Wallis rencontrés sur place comme le plat de demi-saison par excellence, préparé quand les fruits à pain sont abondants (mûrs mais avant qu'ils ne commencent à ramollir). L'émission RFO TALANOA lui a consacré une chronique culinaire. Plat de confort quotidien, rarement vu dans les quelques restaurants de Mata-Utu mais présent dans tous les foyers.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesGriller le fruit à pain entier sur la flamme directe ou les braises
Grillade du 'ulu — Griller le fruit à pain entier sur la flamme directe ou les braises — Poser le 'ulu entier directement sur la flamme de gaz ou sur les braises d'un barbecue à chaleur modérée. Cuire en tournant toutes les 3–4 minutes jusqu'à ce que toute la peau soit noircie uniformément — 15 à 20 min. La peau noircit et craquèle, l'intérieur cuit à la chaleur transmise par la carapace carbonisée. Le 'ulu est grillé quand il cède légèrement à la pression des doigts (attention, très chaud). Retirer de la flamme et poser sur une planche à découper. Laisser tiédir 5 min. La cible : peau entièrement noircie, intérieur chaud et légèrement cuit (pas entièrement — il finira de cuire dans le lait de coco), arôme de caramel d'amidon et de fumé léger.
Le pourquoiLa chaleur de grillade sur la peau noircie crée une réaction de Maillard superficielle et une caramélisation des sucres d'amidon qui donne au sausau son arôme caractéristique — une note caramel-fumée absente du 'ulu simplement bouilli.
Peler la peau noircie, tapoter la chair pour casser les fibres
Pelage et tapotage — Peler la peau noircie, tapoter la chair pour casser les fibres — Peler la peau noire sous l'eau froide — elle part en larges morceaux. Dessous : chair blanc-crème à jaune-or, chaude et légèrement cuite. Couper le 'ulu en deux dans la longueur, retirer le trognon central fibreux. Poser chaque moitié sur la planche (face chair vers le bas) et tapoter fermement avec un rouleau à pâtisserie, un verre épais, ou un bâton de bois — 10 à 15 coups réguliers sur toute la surface. Le but est de briser la texture compacte de la chair sans la réduire en purée. Couper ensuite en dés de 3–4 cm. La cible : dés de chair jaune-crème, légèrement aplatis et fissurés en surface, texture qui « cède » quand on appuie mais tient encore en morceau.
Le pourquoiLe tapotage casse mécaniquement les liaisons entre les cellules d'amidon gélatinisé en surface — ces micro-fissures créent des canaux d'absorption par lesquels le lait de coco pénètre pendant la cuisson, transformant des dés denses en bouchées crémeuses et imprégnées.
Mijoter les dés de 'ulu dans le lait de coco 12–15 min à feu doux
Cuisson dans le lait de coco — Mijoter les dés de 'ulu dans le lait de coco 12–15 min à feu doux — Dans une casserole à fond épais, verser le lait de coco. Porter à frémissement à feu moyen. Ajouter les dés de 'ulu tapotés. Remuer délicatement. Cuire à feu doux-moyen (frémissement, pas ébullition) pendant 12–15 min en remuant de temps en temps. Le lait de coco va réduire légèrement et s'épaissir en s'imprégnant des amidons du 'ulu. Les dés vont absorber le lait de coco et devenir crémeuxà l'intérieur. Saler en fin de cuisson (version salée) ou sucrer (version dessert). La cible : dés de 'ulu fondants et crémeux, lait de coco réduit de 1/3 et légèrement épaissi, couleur blanc-crème à ivoire, arôme coco-caramel dominant.
Le pourquoiÀ frémissement doux (85–90 °C), les derniers amidons crus du 'ulu gélatinisent dans le lait de coco liquide — en absorbant le lipide du coco, ils forment une émulsion amidon-graisse qui épaissit naturellement la sauce sans ajouter d'épaississant.
Servir chaud, version soupe ou version accompagnement
Service — Servir chaud, version soupe ou version accompagnement — VERSION ACCOMPAGNEMENT DENSE : verser dans des bols. Les dés de 'ulu sont entiers dans un lait de coco épaissi. Poser à côté du poisson ou du poulet. VERSION SOUPE (plus liquide) : ajouter 150–200 ml d'eau de coco ou d'eau chaude en fin de cuisson pour diluer, servir dans des bols à soupe avec une cuillère. Dans les deux versions : servir immédiatement — le sausau refroidi voit son lait de coco se solidifier légèrement en surface. Si sucré (dessert) : ajouter le sucre hors du feu en fin de cuisson, servir tiède ou à température ambiante.
Le pourquoiServir immédiatement à la sortie du feu permet de profiter de la texture crémeuse au pic de l'émulsion amidon-coco. Après refroidissement, l'amidon rétrograde (raidissement des chaines) et la texture devient moins soyeuse.
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Sources
- ★★★★★Robert Oliver 'Me'a Kai' (2010) — fruit à pain au coco Pacifique Sud
- ★★★☆☆Blog La Ti Kaze (Melle Gwen) — visite WF, sausau documenté
- ★★★★★Frimigacci & Vienne 1990 — 'ulu et lolo dans l'alimentation de Wallis et Futuna
- ★★★★☆TasteAtlas — sausau Wallis-et-Futuna, plat incontournable (fiche dédiée)
- ★★★★★Office du tourisme officiel Wallis-et-Futuna (source native)
- ★★★★☆Wikipédia fr Cuisine WF (synthèse sourcée)
- ★★★☆☆Outremer Tourisme — cuisine WF (description fāfaru)
- ★★★★☆TALANOA RFO — rubrique cuisine, épisode sausau (émission officielle WF)
- ★★★☆☆Santé Voyage — recette fruit à pain au lait de coco (variante sausau)
- ★★★☆☆Blog culturel — Erhan à Wallis, nourritures terrestres et spirituelles
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