Schäufeli

Sortez le Schäufeli du réfrigérateur 1 h avant. Déposez-le dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, ajoutez l'oignon clouté de girofle, le laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre. Ne salez pas : la viande est déjà saumurée.

Portez juste sous l'ébullition puis maintenez un frémissement à peine perceptible, à découvert ou semi-couvert, environ 80 à 90 min (une pièce préemballée « Quick » suffit en ~60 min). Visez 72 à 78 °C à cœur. La surface de l'eau doit à peine frissonner.

Pendant ce temps, faites revenir le lard à sec, ajoutez l'oignon, la pomme et le sucre 5 min, puis la choucroute pressée 5 min. Mouillez de vin blanc et de bouillon, ajoutez quelques baies de genièvre, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1 h.

Égouttez l'épaule, laissez-la reposer 5 min, puis tranchez-la épais. Dressez sur la choucroute avec des pommes de terre nature. Rectifiez le poivre — surtout pas le sel.