Schorseneren in roomsaus

Avant d'attaquer, préparez le poste : gants de cuisine, papier journal ou papier cuisson sur le plan de travail, un grand saladier d'eau froide additionnée de deux cuillères de jus de citron, et l'évier libre avec un filet d'eau qui coule. Le salsifis ne pardonne pas l'improvisation : dès la première entaille, le latex se met à couler et tache tout ce qu'il touche.

Lavez la terre à la brosse, puis épluchez chaque racine à l'économe sous un filet d'eau froide, en tournant la racine dans la main. L'eau emporte le latex au fur et à mesure et il ne s'accumule ni sur la lame ni sur les gants. Coupez les racines en tronçons de six à huit centimètres et jetez-les immédiatement dans l'eau citronnée.

Délayez la farine dans un peu d'eau froide pour éviter les grumeaux, versez-la dans une casserole d'eau salée avec le reste du jus de citron, et portez à ébullition — c'est le blanc de cuisson. Plongez-y les tronçons égouttés et laissez cuire vingt à trente minutes selon leur grosseur. La variante belge remplace la farine par un décilitre et demi de lait par litre d'eau, avec le même effet.

Égouttez les salsifis en réservant quinze centilitres de leur eau de cuisson filtrée, qui servira à détendre la sauce et qui porte tout le goût du légume. Rincez rapidement les tronçons à l'eau tiède pour ôter le voile de farine, et gardez-les au chaud dans un plat couvert pendant que vous montez la sauce.

Faites suer l'échalote ciselée au beurre, sans coloration, deux minutes. Versez le bouillon ou l'eau de cuisson réservée et laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème et laissez frémir cinq à huit minutes jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Ajoutez la muscade et, si vous en mettez, le raifort râpé — hors du feu, car il perd tout son mordant à la chaleur.

Versez les salsifis égouttés dans la sauce et laissez-les s'imprégner deux minutes à feu très doux, en secouant la casserole plutôt qu'en remuant à la cuillère — le salsifis cuit est fragile et se casse. Salez et poivrez au poivre blanc seulement maintenant, la sauce ayant réduit et concentré son assaisonnement.

Dressez dans un plat creux chaud, parsemez de ciboulette ciselée et de dés de tomate mondée. Le contraste de couleur n'est pas gratuit : le salsifis en sauce crème est un plat entièrement blanc, et sans cette touche il parait fade avant même d'être goûté. C'est d'ailleurs exactement pour cela que les recettes belges contemporaines l'ont ajoutée.

Les salsifis en sauce crème accompagnent traditionnellement une côte de porc, un rôti de veau ou un poisson poché — la VRT les met d'ailleurs à l'antenne avec une côtelette en sauce blanche. Servis en plus grande quantité avec des pommes vapeur et un œuf dur, ils font aussi un plat végétarien complet et hivernal.