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Atlas Culinaire · Allemagne · Bavière & Souabe
Génoise cacao, crème fouettée, griottes et Kirschwasser AOP : inventée par Josef Keller en 1915, sa recette est désormais fixée par le Codex Alimentarius (2011).
STANDARD JURIDIQUE 2011 — selon le 'Deutsche Lebensmittelbuch' (Codex Alimentarius allemand officiel mis à jour en 2011) et le Hochschwarzwald Tourismus (office tourisme officiel), la Schwarzwälder Kirschtorte AUTHENTIQUE doit OBLIGATOIREMENT contenir : (1) GÉNOISE AU CACAO en couches (Schokoladenbiskuit) — la base inférieure peut être en pâte sablée sucrée (Mürbeteig), (2) CRÈME FOUETTÉE non sucrée (Schlagsahne) — beurre crémé acceptable, (3) CERISES GRIOTTES (Sauerkirschen) — pas des bigarreaux, (4) KIRSCHWASSER (eau-de-vie de cerise) avec un goût ALCOOLISÉ PERCEPTIBLE — pas une simple trace, le Kirsch doit se sentir au nez. Le tout couvert de chantilly et décoré de COPEAUX DE CHOCOLAT NOIR + cerises entières + roses de chantilly. ORIGINE INVENTEUR : selon Wikipedia allemand et Heimatschwarzwald.de, le pâtissier JOSEF KELLER (1887-1981) à Bad Godesberg (Rhénanie, pas la Forêt-Noire elle-même !) en serait le créateur en 1915, recette publiée pour la première fois en 1934. POINT JURIDIQUE : 'Schwarzwälder Kirschwasser' est AOP UE — l'eau-de-vie doit être distillée DANS la Forêt-Noire à partir de cerises noires CULTIVÉES dans la même région. La gâteau lui-même n'est PAS protégé (pas d'IGP), mais le Kirschwasser, OUI. SUBSTITUTION HÉRÉSIE : remplacer le Kirschwasser par sirop de cerise = jugé 'cake américain à la cerise', PAS une Schwarzwälder Kirschtorte. Réservé aux ADULTES (alcool fort 40-45% vol) — version 'sans alcool' existe mais doit être étiquetée 'ohne Alkohol' explicitement.
Café filter allemand fort, espresso italien, ou Kirschwasser AOP servi en digestif. Vin moelleux : Eiswein de Riesling ou Beerenauslese (vins doux du Rheingau). Sans alcool : café à la chicorée ou jus de cerise pure non sucré.
10/10 — gâteau-totem allemand, présent dans 100% des Konditorei (pâtisseries) traditionnelles. Reconnaissance internationale (le 'Black Forest cake' anglo-saxon en est dérivé). Pic de consommation : Noël, mariages, anniversaires. Adresses cultes : Café Schäfer (Triberg, Forêt-Noire) — revendique le respect strict de la recette d'origine ; Café Reichard (Cologne) ; Konditorei Wittmann (Munich). Compter 5-8 € la part en pâtisserie allemande, 8-12 € en pâtisserie française. Diaspora : très populaire aux États-Unis et Canada via les grandes vagues d'immigration allemande.
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Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle, pas tournante). Beurrer et fariner un moule à charnière de 24 cm de diamètre, ou chemiser de papier sulfurisé.
SÉPARER les 6 œufs. Monter les BLANCS en neige avec 100 g de sucre + sel — bec d'oiseau ferme. Monter les JAUNES + 80 g sucre 4 min jusqu'au RUBAN épais. INCORPORER 1/3 des blancs aux jaunes (pour détendre), puis les 2/3 restants TRÈS DÉLICATEMENT à la spatule. Tamiser farine + cacao + levure par-dessus, incorporer en 3 fois en pliant. En dernier : verser le beurre fondu tiède en filet, mélanger délicatement.
Cuire la génoise — Verser le mélange dans le moule, lisser. Enfourner 30-35 minutes à 180°C — la génoise doit être DORÉE, légèrement bombée, et un cure-dent y ressort sec. NE PAS OUVRIR le four les 25 premières minutes.
Pendant la cuisson de la génoise : dans une casserole, mélanger le jus de cerises griottes du bocal + 30 g sucre. Porter à frémissement, réduire 5 min jusqu'à léger sirop. Laisser TIÉDIR. Quand tiède (40°C max), ajouter le KIRSCHWASSER 60 ml en remuant. Réserver.
Sortir la génoise du four, laisser tiédir 10 min dans le moule, démouler sur grille. Laisser REFROIDIR COMPLÈTEMENT (1h minimum). Avec un long couteau-scie, TRANCHER LA GÉNOISE en 3 disques égaux d'environ 2 cm d'épaisseur chacun.
Égoutter les 700 g de cerises griottes (réserver le jus pour le sirop déjà fait). Réserver 12 cerises ENTIÈRES pour le décor. Les autres 688 g : couper les plus grosses en 2 si désiré.
Dans un grand bol BIEN FROID (passé 30 min au congélo), verser la crème fleurette ICE-COLD (4°C). Monter au batteur électrique vitesse moyenne d'abord puis rapide jusqu'à BEC D'OISEAU FERME. AJOUTER : sucre glace + sucre vanillé + Sahnesteif. Continuer 30 sec. La chantilly doit tenir DROITE sur le batteur retiré.
Sur un plat à gâteau : poser le 1er disque de génoise. IMBIBER GÉNÉREUSEMENT au pinceau avec 1/3 du sirop Kirschwasser (la génoise doit être bien humide). Étaler une couche de chantilly de 1.5 cm. Disposer la moitié des cerises (sauf décor). 2e disque par-dessus, imbiber 1/3 du sirop. Chantilly + cerises restantes. 3e disque, imbiber dernier 1/3 du sirop. RECOUVRIR ENTIÈREMENT le gâteau (dessus et côtés) avec la chantilly restante en lissant à la spatule.
Avec une POCHE À DOUILLE cannelée (ou une cuillère pour version rustique), déposer 12 ROSES DE CHANTILLY sur le pourtour supérieur. Disposer 1 cerise entière sur chaque rose. Au centre : un cratère de chantilly avec une cerise centrale. RAPER le chocolat noir 70% en COPEAUX FINS (à l'économe à fromage ou râpe à chocolat) — couvrir tout le pourtour latéral et le dessus.
Réfrigérer LE GÂTEAU MONTÉ ENTIER pendant 4 HEURES MINIMUM (idéalement 6-8h, ou la nuit) — le gâteau a BESOIN de cette pause pour que les saveurs s'équilibrent et que la chantilly se stabilise.
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