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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Le 'mole de maïs' zapotèque — ragoût caldoso de maïs grillé concassé et chiles, plat de fête de Teotitlán del Valle
Le point d'origine est tranché par deux acteurs nommés. L'étymologie zapotèque, confirmée par El Universal Oaxaca, fixe le sens : segueza vient de « Sa Guezze » — Sa = fiesta, Guezze = maíz tostado, soit « le maïs grillé de fête », ce qui ancre le plat dans les Valles Centrales (Teotitlán del Valle) plus que dans l'Isthme. La cocinera zapotèque Abigail Mendoza (restaurant Tlamanalli, considéré par le New York Times en 1993 parmi les 10 meilleurs au monde) la qualifie d'« un des premiers moles » des ancêtres préhispaniques, jadis fait de lapin ou de cerf, aujourd'hui de porc ou de poulet et d'abats. Larousse Cocina tranche la confusion la plus fréquente : la segueza N'EST PAS un mole en pâte — c'est « un guiso muy caldoso y consistente » qui ne forme pas de pasta lisse, le maïs étant concassé (martajado) et non finement moulu. Réduire le maïs en farine, ou la servir épaisse comme un mole negro, est l'erreur qui dénature le plat.
Mezcal joven espadín (accord canonique cité par Gourmet de México). Sans alcool : tejate oaxaqueño ou agua de limón con chía, avec tortillas et citron vert.
À Teotitlán del Valle, berceau de la cuisine zapotèque d'Abigail Mendoza, la segueza est plat de fête obligatoire (« es mandamiento ») aux noces, veillées et fêtes patronales, et se trouve aussi sur les marchés de fin de semaine. On la dit aussi souveraine contre la gueule de bois. Son nom même — le maïs grillé de fête — dit son statut cérémoniel.
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Faire griller le maïs criollo sec sur un comal à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'il dore et embaume (c'est le 'guezze', maïs grillé). C'est cette torréfaction qui donne au plat son nom zapotèque et sa profondeur. Laisser tiédir.
Concasser (martajar) le maïs grillé au metate ou au mortier en gros morceaux irréguliers, sans le réduire en farine. La texture concassée est essentielle : la segueza n'est pas une pâte lisse comme les autres moles, mais un guiso granuleux et caldoso. Réserver.
Mettre le porc (ou poulet) en morceaux à cuire dans l'eau salée avec un peu d'ail et d'oignon jusqu'à tendreté, 40-50 min. Ajouter les abats si on suit la version traditionnelle. Réserver viande et bouillon séparément.
Dégraissées et épépinés, faire griller brièvement les chiles chilcostle (ou guajillo) sur le comal, puis les tremper dans l'eau chaude. Les mixer avec le jitomate, l'ail, le poivre et le clou en une purée. C'est la sazón colorée et piquante du plat.
Dans une cazuela, verser le bouillon, la purée de chiles-tomate et le maïs concassé. Porter à frémissement en remuant : le maïs épaissit le caldo tout en gardant du grain. C'est le moment où la segueza prend son corps caractéristique, à mi-chemin entre soupe et ragoût.
Ajouter la hoja santa, le chepiche, l'épazote (et la pitiona si on en a) et la viande réservée. Laisser mijoter doucement pour que les herbes infusent et que le maïs finisse de cuire. Rectifier le sel et le piquant. Le plat doit rester caldoso, pas former une pâte.
Couper le feu et laisser reposer quelques minutes : la segueza, comme les moles, gagne en harmonie au repos. Le maïs continue d'épaissir légèrement. Goûter une dernière fois pour ajuster sel et acidité.
Servir bien chaud en plato hondo, avec la viande, accompagné de tortillas de maíz, de citron vert et, traditionnellement, de mezcal. C'est un plat de bodas, velorios et fiestas patronales à Teotitlán del Valle et dans les villages zapotèques voisins.
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