Semita

Dans un grand saladier, mélange la farine, le son de blé, le sucre, la cannelle et le sel, puis incorpore le beurre bien froid en dés du bout des doigts, sans le faire fondre. On travaille le beurre froid juste pour l'enrober de farine, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier parsemée de petits grumeaux — « like coarse sand with small lumps ». Et si tu aperçois encore des morceaux de beurre, c'est bon signe : ce sont eux qui, en fondant à la cuisson, feuilletteront la semita (hojaldrada). On ne cherche surtout pas une pâte lisse et homogène ici. Tu vises une masse sableuse, friable, qui s'effrite entre les doigts. Si tu travailles dans une cuisine chaude, mets le beurre au congélateur dix minutes avant, et n'insiste pas trop avec les mains pour ne pas le faire fondre. C'est cette texture sableuse qui fait toute la différence avec un pain ordinaire.

Bats les œufs avec un peu d'eau tiède (et la levure si tu la délaies), puis verse ce mélange sur la pâte sableuse et amalgame juste assez pour que la pâte se rassemble, sans la pétrir. On ajoute le liquide avec parcimonie parce qu'une pâte trop hydratée ou trop travaillée deviendrait élastique et perdrait son sablé caractéristique — on veut une masse qui se tienne tout en restant friable. Forme une boule grossière, couvre d'un linge et laisse reposer dans un endroit tiède : selon l'école (alta levée ou pacha dense), ce repos va d'une simple détente à « dejarla reposar hasta que duplique su tamaño » pour la version haute. Tu sauras que c'est bon quand la pâte est souple sans coller et se laisse étaler. La cible, c'est une pâte maniable mais qui garde son grain. Si elle s'effrite trop pour se tenir, ajoute une cuillère d'eau ; si elle colle, un voile de farine. Divise-la ensuite en deux parts, plus une petite réservée pour la celosía.

Beurre un moule rectangulaire (environ 30 × 15 cm), puis étale-y la première moitié de pâte en une couche régulière qui remonte un peu sur les bords. Recouvre-la uniformément de confiture de piña, en l'étalant jusqu'aux bords sans la faire déborder, puis râpe la panela par-dessus sur toute la surface. On dispose la panela râpée sur la confiture parce qu'en fondant elle forme un sirop caramélisé qui imbibe la pâte du dessous : c'est le secret du cœur fondant d'une vraie semita, par opposition à une simple tarte à la confiture. Tu vises une couche de garniture généreuse mais pas débordante, qui restera enfermée entre les deux pâtes. Si ta confiture est très liquide, fais-la réduire à la casserole avant, sinon elle détremperait la base. Veille à couvrir toute la surface, sans zone sèche. La régularité de cette couche garantit que chaque part aura sa juste dose de fourrage.

Étale la seconde moitié de pâte et dépose-la délicatement sur la garniture pour enfermer la confiture et la panela entre les deux couches, en soudant légèrement les bords. Avec la pâte réservée, forme de petits boudins (« serpentinas ») que tu disposes en croisillons sur le dessus pour dessiner la celosía, ce treillis caractéristique de la semita. On ajoute cette grille non seulement pour la beauté, mais aussi pour laisser la vapeur s'échapper et la surface dorer joliment. Tu vises un quadrillage régulier, bien visible, signature visuelle du pain. Saupoudre l'ensemble de sucre, et passe éventuellement un peu de jaune d'œuf pour la brillance. La cible, c'est une semita montée, coiffée de son treillis, prête à enfourner. Si tes serpentines cassent, c'est que la pâte est trop sèche : humecte-les à peine. Travaille sans trop manipuler pour garder la pâte fraîche.

Enfourne la semita dans un four préchauffé à environ 180 °C et laisse-la cuire de trente à quarante minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante (« hasta que la superficie se vea dorada y crujiente »). On cuit à chaleur modérée et soutenue pour que le cœur de panela fonde et caramélise pendant que la croûte sablée prend sa couleur et son croquant. Tu sauras que c'est prêt quand le dessus est joliment doré, que la celosía ressort en relief et qu'une odeur de caramel et de cannelle embaume la cuisine. La cible, c'est une semita dorée dessus, fondante au cœur, qui se découpe en carrés une fois refroidie. Surveille la fin de cuisson : la panela peut foncer vite, et une surface trop brune virerait à l'amer. Laisse impérativement refroidir avant de couper, sinon le fourrage chaud coule et la semita s'effondre. Découpe en carrés ou en losanges pour servir.