Senafich(ሰናፍጭ)

Mouture — Moudre les graines — Réduisez les graines de moutarde en poudre fine au moulin à épices (environ une minute) ou au mortier (3-4 minutes). Briser la graine est ce qui libère l'enzyme myrosinase et les glucosinolates, précurseurs du piquant — sans cette rupture, pas de feu. Le repère : une poudre homogène qui dégage déjà une odeur vive et piquante. Travaillez par petites fournées pour une mouture régulière.

Base — Mélanger poudre, sel et huile — Dans un bol, mélangez la poudre de moutarde et le sel, puis incorporez l'huile. L'huile enrobe les particules, arrondit l'attaque et constitue le corps de la sauce. Le mélange devient une pâte épaisse et grasse. C'est la base neutre avant l'activation à l'eau, qui déclenchera tout le piquant.

Activation — Activer à l'eau tiède-chaude — Versez 3 cuillères d'eau juste bouillie (tiède-chaude, pas bouillante), fouettez et laissez épaissir 2 minutes. C'est la température qui décide : une eau tiède-chaude déclenche la réaction myrosinase-glucosinolate qui génère les isothiocyanates, soit le piquant nasal ; une eau trop chaude prolongée détruit l'enzyme et tue le piquant, une eau trop froide ralentit tout. Le repère sensoriel : le mélange épaissit et sa vivacité « brute, mono-note » commence déjà à s'adoucir. Si rien ne pique, vous avez probablement ébouillanté la myrosinase — recommencez avec une eau moins chaude.

Ajustement — Régler la consistance — Ajoutez la dernière cuillère d'eau chaude pour amener la sauce à une texture versable, type « trempette fine » — le senafich est plus liquide qu'une moutarde occidentale épaisse. Trop épais : ajoutez de l'eau chaude par petites touches. Trop liquide : laissez reposer ou ajoutez un peu de poudre. C'est aussi le moment d'incorporer le citron, le piment ou le tej selon la version visée.

Repos — Réfrigérer une nuit — Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement une nuit. Ce repos critique transforme un piquant brut et agressif en saveur complexe à chaleur progressive : la moutarde fraîchement moulue est trop âpre pour être servie. À la sortie, le piquant doit « monter » au nez puis retomber, et non brûler en attaque. C'est l'étape qui sépare l'amateur du connaisseur.

Service — Servir à température ambiante — Sortez le senafich du froid 15 à 20 minutes avant de servir et présentez-le à température ambiante, jamais réchauffé — la chaleur volatiliserait le piquant si soigneusement construit. Servez-le en petit bol aux côtés de la viande crue (tere siga, kitfo), des grillades, ou comme liaison de l'azifa. Une petite touche suffit : le piquant nasal surprend les non-initiés.