Serrabulho Macaïs(澳門豬雜血燉)

étape isolée — Verser le sang de porc dans un grand bol. Rincer deux fois en ajoutant de l'eau froide, en battant avec une cuillère, et en vidant l'eau trouble. Après le deuxième rinçage, l'eau doit être légèrement rosée — signe que le sang est prêt. Ébouillanter rapidement : verser de l'eau très chaude (90°C, pas bouillante) sur le sang, attendre 30 secondes, vider. Immédiatement après, ajouter 1 c.à.s. de vinaigre de vin blanc. Dans une poêle large sur feu vif, faire fondre 40g de lard jusqu'à la première fumée légère. Verser le sang préparé et faire cuire en remuant continuellement 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il prenne une texture semi-ferme et morcelée. Réserver.

Couper le cœur en deux. Passer 1 gousse d'ail à l'intérieur des tripes nettoyées et couper les tripes en deux tronçons. Assaisonner poitrine, cœur et tripes de sel et poivre. Dans une grande cocotte à fond épais, faire fondre 20g de lard restant sur feu moyen-vif. Ajouter la poitrine, le cœur et les tripes. Couvrir d'eau (environ 600 ml) et porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir partiellement, cuire 60 minutes jusqu'à ce que les viandes soient tendres mais non défaites. Retirer la viande cuite, laisser tiédir, trancher finement.

Dans la même cocotte vidée, faire fondre un reste de lard sur feu moyen. Faire revenir l'oignon haché et l'oignon séché jusqu'à dorure translucide (5-7 min). Ajouter l'ail restant, le cumin, la coriandre, le curcuma et le cinq-épices. Remuer 2 minutes jusqu'à ce que les épices embaument. Ajouter les viandes tranchées (poitrine, cœur, tripes), le sang cuit réservé, les feuilles de laurier. Verser 200 ml de bouillon de cuisson réservé. Mélanger délicatement pour ne pas casser le sang.

10 min seulement — Couper le foie de porc en tranches de 1-1.5 cm d'épaisseur. Après que l'ensemble mijote depuis 10 minutes, ajouter les tranches de foie dans le ragoût. Ne pas mélanger violemment. Cuire exactement 8-10 minutes à feu doux jusqu'à ce que le foie soit cuit à cœur mais encore légèrement rosé en son centre (température 70°C). Au-delà de 10 min, le foie devient sec et amer.

Goûter et ajuster le sel, le poivre, et éventuellement ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc pour l'acidité finale (caractéristique macaïse). Si le ragoût est trop épais, ajouter 50-100 ml de bouillon réservé. Si trop liquide, réduire 5 minutes à feu vif découvert. Retirer les feuilles de laurier. Incorporer délicatement les tranches de citron optionnelles. Le ragoût doit être nappant, brun-roux foncé, avec des morceaux bien définis.

Servir dans un plat de service creux, chaud. Disposer les tranches de citron sur le dessus. Accompagner de riz blanc cuit à l'absorption (riz de jasmin ou riz portugais carolino) et de pain de campagne (pão alentejano ou pão de água) pour éponger le jus. En tradition macaïse festive, le serrabulho est servi dans une grande soupière centrale à table — plat communautaire par excellence de la tablée macaïse d'hiver. Réchauffable — il est souvent jugé meilleur le lendemain.

Laisser refroidir complètement à température ambiante avant de couvrir et réfrigérer. Le serrabulho se conserve 3 jours au réfrigérateur — les saveurs du sang, du vinaigre et des épices se fondent et s'arrondissent avec le temps. Réchauffer doucement à feu très doux en ajoutant 2-3 c.à.s. d'eau ou de bouillon pour éviter l'attache au fond. Ne jamais réchauffer au micro-ondes (le sang se rétracte et devient caoutchouteux à la chaleur sèche).