Seveve(kahurura)

Rincez les jeunes feuilles de courge, puis pelez patiemment le duvet : cassez la base de chaque tige et tirez pour ôter les fils comme sur une côte de céleri, et grattez le poil des feuilles selon la méthode de Kaluhi. Ce geste long est non négociable. C'est prêt quand tiges et feuilles ne grattent plus au toucher. Si vous sentez encore du poil, prolongez : le duvet non retiré irrite la gorge.

Plongez les feuilles pelées dans l'eau frémissante et blanchissez 3 à 8 min jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent, puis égouttez : le blanchiment casse la fibre et fixe le vert. C'est prêt quand les feuilles sont souples et d'un vert soutenu. Si elles restent coriaces, prolongez un peu ; si vous préparez le mukimo, poussez la cuisson pour pouvoir les écraser.

Faites fondre le ghee avec une pincée de sel, puis suez l'oignon rouge, l'oignon vert, le gingembre émincé et le thym jusqu'à ce que l'ensemble soit tendre et parfumé, 4 à 5 min : c'est la base aromatique qui distingue le riseveve de Kaluhi. Remuez pour ne pas colorer trop. C'est prêt quand la cuisine embaume le gingembre et l'oignon fondu. Si ça accroche, un filet d'eau déglace.

Incorporez la tomate en dés et laissez-la se défaire partiellement 3 min : elle apporte une pointe d'acidité et de couleur sans devenir une sauce tomate. Remuez. C'est prêt quand la tomate a fondu à moitié et rendu son eau. Si elle réduit trop, ajoutez aussitôt les feuilles pour garder du moelleux.

Ajoutez les feuilles blanchies puis la crème épaisse, et laissez mijoter à feu doux 5 à 10 min : la crème enrobe les feuilles d'un velouté et le gingembre infuse. Elle doit être « presque à la cuillère », pas liquide. C'est prêt quand la crème a réduit en nappage brillant sur les feuilles. Trop épais ? Un filet d'eau ou de lait ; trop liquide ? Poursuivez à découvert.

Goûtez et ajustez le sel : la crème et le ghee adoucissent, il faut souvent relever un peu. La texture doit être fondante et crémeuse, le vert profond piqueté de gingembre. C'est prêt quand l'assaisonnement est équilibré et la sauce nappante. Un tour de moulin à poivre parfait la version moderne.

Servez le seveve crémé brûlant avec un ugali chaud, façon foyer luhya. Pour l'usage kikuyu, écrasez plutôt les feuilles bouillies dans les pommes de terre, le maïs et les pois du mukimo : elles lui donnent sa couleur vert tendre cérémonielle. C'est réussi, version crémée, quand le nappage tient sans couler ; version mukimo, quand la purée est uniformément verte. Ne remuez pas le mukimo, écrasez-le.