Şêx Mehşî Kurdî(aubergines farcies à la menthe kurdes)

Préparation — Dégorger les aubergines — Fendez chaque aubergine en deux dans la longueur sans séparer complètement, ou creusez-la en gardant une paroi, puis salez généreusement l'intérieur et laissez dégorger quinze minutes. Pressez ensuite pour évacuer l'eau amère. Cette étape, valable pour toutes les aubergines, est d'autant plus importante ici qu'elles vont mijoter longtemps sous la sauce.

Le pourquoiLe sel extrait l'eau amère et resserre la chair qui absorbera moins d'huile.

Préparation — Cuire la farce à la menthe — Faites revenir l'oignon puis l'agneau haché avec l'ail, le quatre-épices, le poivre et le sel jusqu'à coloration, puis retirez du feu et incorporez la menthe séchée et le persil. La menthe est la signature du şêx mehşî kurde selon Chiman Zebari : c'est elle qui distingue cette farce des versions arabes et libanaises. Laissez tiédir avant de garnir.

Le pourquoiUne farce précuite et refroidie se tient mieux dans le légume.

Préparation — Pré-frire les légumes — Faites dorer aubergines et courgettes dans l'huile chaude quelques minutes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent et colorent légèrement. Cette pré-friction est essentielle : elle amorce la cuisson et développe le goût fondant de l'aubergine. Égouttez sur papier absorbant avant de farcir.

Le pourquoiPré-frire attendrit le légume et concentre sa saveur avant le mijotage.

Assemblage — Farcir et reconstituer — Ouvrez chaque aubergine fendue et garnissez généreusement de farce mentholée, remplissez les courgettes évidées, puis refermez délicatement les aubergines sur leur farce. Contrairement au dolma arabe rangé en tubes debout, l'aubergine kurde est fendue puis reconstituée, technique décrite dans le livre de Chiman Zebari. Disposez les légumes farcis serrés au fond d'une cocotte large.

Le pourquoiUn rangement serré empêche les aubergines de s'ouvrir et de perdre leur farce.

Cuisson — La sauce acidulée — Délayez le concentré de tomate dans l'eau chaude avec le jus de citron ou l'acide citrique et le sel, puis versez cette sauce sur les légumes jusqu'à mi-hauteur. L'acidité du citron est la marque de la version kurde-irakienne, plus vive que les sauces tomate douces d'ailleurs. La sauce doit napper sans noyer les légumes.

Le pourquoiL'acidité pénètre la farce et la chair et coupe le gras de l'agneau.

Cuisson — Mijoter à couvert — Portez à frémissement puis couvrez et laissez mijoter à feu doux trente-cinq à quarante-cinq minutes, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et la sauce épaissie. Le mijotage lent marie la menthe, l'agneau et la tomate acidulée en un plat d'hiver réconfortant, tel qu'on le prépare à Dohuk quand il fait froid. Vérifiez la tendreté à la pointe du couteau.

Le pourquoiLa cuisson lente attendrit le légume et concentre la sauce.

Service — Dresser sur le riz — Laissez reposer quelques minutes puis dressez les légumes farcis sur un lit de riz blanc, nappés de leur sauce tomatée. C'est un plat d'hiver que les Kurdes servent seul avec du pain ou sur du riz nature, selon SBS Kurdish. La menthe et le citron s'épanouissent à la dégustation, portés par le riz qui recueille la sauce.

Le pourquoiLe repos laisse la sauce épaissir et les saveurs se stabiliser.