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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
La signature millénaire de Baalbek — petite tartelette ouverte au format carré, viande agneau-yaourt-tomate caramélisée, croûte fine et croustillante
Le débat le plus virulent de la boulangerie libanaise : qui a inventé la sfiha ? Baalbek revendique l'invention au XVe siècle, sous l'empire ottoman, dans la plaine fertile de la Beqaa. Tripoli conteste depuis 1880 (date de l'ouvrage du voyageur français Henri Lammens documentant la "sfiha tripolitaine"). L'IGP libanaise (Indication Géographique Protégée) accordée en 2014 par le Ministère de l'Économie tranche en faveur de Baalbek pour la version originelle (carrée ouverte, sauce yaourt-tomate), Tripoli gardant sa propre version (ronde, plus épaisse).
Yaourt nature liquide (laban) OU verre d'arak.
Plat-totem de la ville de Baalbek (Beqaa) — vendu dans tous les furn de la ville, festivité populaire. Patrimoine Culturel Immatériel Libanais (PCI) inscrit en 2014. Festival annuel de la Sfiha à Baalbek chaque août.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Activer levure 10 min. Pétrir farine + sel + huile + levain 10 min jusqu'à pâte souple. Pousser 1h30.
Mélanger viande, yaourt, oignons, tomates, mélasse de grenade, piment, baharat, sel. Bien malaxer 5 min — la farce doit être homogène et légèrement collante.
Réfrigérer la farce 1h — les saveurs développent et la viande raffermit.
Diviser pâte en 24 petits pâtons de 35 g. Bouler, laisser détendre 15 min. Étaler en petits disques de 8-9 cm, 2 mm d'épaisseur.
Déposer 1 c.à.s. bombée de farce au centre. Pincer les 4 coins du disque vers le centre pour former un carré ouvert (croix). Parsemer de pignons.
Cuire à 240°C sur pierre 10-12 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée et craquante, la viande cuite et caramélisée.
Sortir, presser un quartier de citron sur chaque sfiha. Servir tiède en mezze ou à l'apéritif.
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