Shakriyeh(شاكرية — agneau mijoté dans une sauce au yaourt cuit stabilisé, sur riz)

Cuisson — Saisir puis pocher l'agneau — Dans une grande cocotte à sec, faites raidir l'agneau avec les oignons, laurier, cannelle, cardamome, girofle, sept-épices et sel quelques minutes : la viande perd son eau et prend couleur, l'odeur des épices s'ouvre. Couvrez d'eau bouillante, portez à ébullition et écumez soigneusement la mousse grise qui monte. La viande est prête quand une pointe de couteau s'enfonce sans résistance ; si elle reste ferme, prolongez de 20 minutes en ajoutant un peu d'eau chaude.

Le pourquoiLe pochage lent dissout le collagène en gélatine, source du fondant et du liant du bouillon.

Préparation — Filtrer et réserver le bouillon — Sortez les morceaux d'agneau et réservez-les au chaud. Passez le bouillon au chinois pour retirer épices et oignons : vous gardez un liquide doré et limpide, votre futur mouillage de la sauce. Gardez au moins 700 ml de bouillon chaud à portée de main. Si le bouillon a trop réduit, complétez avec de l'eau chaude pour ne pas concentrer le sel.

Le pourquoiUn bouillon filtré et chaud s'incorpore au yaourt sans choc thermique brutal.

Préparation — Battre le yaourt à froid — Dans une casserole propre et HORS du feu, fouettez énergiquement le yaourt entier avec la fécule de maïs, l'œuf et le sel jusqu'à disparition totale des grumeaux. Ce mélange à froid est le geste-clé : la fécule doit se disperser uniformément avant toute chaleur. La texture doit être parfaitement lisse et fluide, sans traînée blanche de fécule au fond.

Le pourquoiDispersée à froid, la fécule gonfle sans former de grains ; l'œuf et l'amidon gainent les protéines du yaourt contre la coagulation.

Cuisson — Chauffer le yaourt en remuant sans arrêt — Posez la casserole sur feu doux à moyen-doux et remuez SANS ARRÊT, toujours dans le même sens, à la cuillère en bois ou au fouet, pendant 10 à 15 minutes, sans jamais couvrir. Le yaourt passe de liquide à nappant, et les toutes premières bulles crèvent en surface : c'est le signe qu'il est cuit et stabilisé. S'il commence à trancher, retirez du feu et donnez un coup de mixeur plongeant pour le rendre lisse à nouveau.

Le pourquoiLa cuisson gélatinise l'amidon qui emprisonne l'eau et empêche les caséines de floculer et de trancher.

Cuisson — Détendre avec le bouillon chaud — Versez le bouillon d'agneau chaud LOUCHE PAR LOUCHE dans le yaourt cuit, en fouettant entre chaque ajout, jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe onctueuse. On ajuste au goût : trop épais, on rallonge ; trop liquide, on prolonge la cuisson. La sauce doit rester crémeuse et couvrante, ni compacte ni aqueuse. Rectifiez le sel maintenant que le bouillon apporte le sien.

Le pourquoiUne incorporation graduelle maintient la température homogène et préserve la liaison.

Cuisson — Remettre l'agneau et laisser prendre — Replongez les morceaux d'agneau dans la sauce au yaourt et laissez mijoter à feu très doux 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps. La viande se réchauffe et se gorge de la sauce acidulée, les saveurs se marient. La chair doit rester entière mais céder à la fourchette ; la sauce doit frémir, jamais bouillir. Goûtez et corrigez l'assaisonnement une dernière fois.

Le pourquoiLe mijotage doux fait pénétrer la sauce dans les fibres sans casser l'émulsion.

Cuisson — Faire la taqleyeh d'ail — Dans une petite poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites blondir l'ail émincé jusqu'à ce qu'il embaume et prenne une teinte dorée, sans brûler. Hors du feu, ajoutez la menthe séchée qui infuse aussitôt dans l'huile chaude. Versez cette taqleyeh dans la casserole : c'est elle qui signe la shakriyeh de son parfum d'ail et de menthe. Un ail trop cuit vire amer et gâche la sauce.

Le pourquoiL'ail doré libère ses composés aromatiques dans le corps gras ; la menthe séchée y diffuse ses huiles essentielles.

Dressage — Dresser sur riz aux vermicelles — Dressez le riz mfalfal (riz aux vermicelles grillés) dans les assiettes ou sur un grand plat, nappez généreusement d'agneau et de sa sauce au yaourt, et parsemez de pignons de pin dorés. Le contraste entre le riz tiède, la sauce acidulée et le croquant des pignons fait tout le plaisir du plat. Servez aussitôt, tant que la sauce est crémeuse. Une sauce qui refroidit trop épaissit : détendez-la d'un filet de bouillon chaud avant de servir.

Le pourquoiServie chaude, la sauce garde sa fluidité nappante ; en refroidissant l'amidon rétrograde et fige.