Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Sharab tamer hindi(شراب تمر هندي — boisson de tamarin)
Le rafraîchissement acidulé du Ramadan damascène : pulpe de tamarin trempée puis pressée, sucrée et fleurie d'eau de rose, versée glacée depuis la jarre de cuivre du marchand ambulant.
Les cuisinières natives tranchent pour le bloc de pulpe de tamarin, avec ses fibres, plutôt que le concentré industriel qui perd le grain aromatique. Deux écoles d'extraction coexistent : le trempage long (4 h à une nuit, eau bouillante versée dessus) préserve le fruité, tandis que la double ébullition levantine maximise l'extraction mais épaissit en concentré à diluer. L'accord doit rester acidulé et franc, jamais agressivement aigre, le sucre corrigeant l'acide, mais la guerre civile syrienne a appauvri les vendeurs au point que certains ont dû retirer le sucre. L'eau de rose est quasi consensuelle mais optionnelle, et le tamer hindi ne se sert jamais seul dans l'imaginaire : il fait partie de la triade du marchand ambulant de Damas avec le jallab et l'erk sous (réglisse), versés depuis la même jarre de cuivre portée sur le dos, cymbales de laiton entrechoquées pour s'annoncer.
Iftar levantin — après la datte et la soupe, avant les mezze frits (sambousek, kibbeh) dont il coupe le gras. Aussi avec les desserts au sirop, qu'il équilibre.
8/10 — boisson de rue et d'iftar par excellence : le vendeur (charbatli) porte la jarre de cuivre ciselée sur le dos et fait tinter deux disques de laiton pour s'annoncer, servant dans des gobelets de métal. Vendu l'été et au Ramadan à Damas, Beyrouth et Amman ; la crise syrienne a fait décliner le métier.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesCasser et réveiller le bloc
Préparation — Casser et réveiller le bloc — Briser la pulpe de tamarin en morceaux dans un grand bol et l'émietter à la main pour ouvrir les fibres. Cela augmente la surface de contact et libère plus vite l'acide et les sucres. Un parfum poisseux, aigre-doux, se dégage.
Le pourquoiL'extraction dépend de la fragmentation du bloc.
Verser l'eau bouillante
Extraction — Verser l'eau bouillante — Verser l'eau bouillante sur la pulpe (ou la faire bouillir 15 min pour la voie décoction) et l'écraser au presse-purée dans le liquide. La chaleur dissout la pulpe collée aux fibres et l'eau vire au brun-roux.
Le pourquoiLa chaleur assure la dissolution maximale des acides.
Laisser infuser
Repos — Laisser infuser — Couvrir et laisser tremper 2 à 4 h (une nuit pour plus de profondeur), en remuant une fois à mi-parcours. Le temps finit d'extraire tanins et sucres liés aux fibres et l'odeur s'arrondit.
Le pourquoiLa macération arrondit l'acidité.
Presser et clarifier
Filtrage — Presser et clarifier — Passer au tamis fin ou à la mousseline en pressant fermement, puis jeter pépins et fibres. Tordre le linge pour extraire jusqu'à la dernière goutte. Le jus devient lisse, opaque et brun-roux.
Le pourquoiUn filtrage propre évite la sensation sableuse.
Sucrer et parfumer
Assaisonnement — Sucrer et parfumer — Incorporer le sucre (ou un sirop) et l'eau de rose, puis goûter. Le sucre neutralise l'acide et l'eau de rose signe le profil levantin. On vise « acidulé et franc, pas mordant ».
Le pourquoiL'équilibre aigre-doux définit la boisson.
Glacer
Service — Glacer — Réfrigérer à fond et servir sur glace, en diluant le concentré à l'eau froide au besoin, versé de haut façon marchand pour une légère mousse. Le froid intensifie le côté désaltérant, essentiel après le jeûne.
Le pourquoiLa boisson se boit exclusivement très fraîche.
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Sources
- ★★★★☆Plant Based Folk (Janelle Hama, native libano-australienne) — recette au bloc, trempage 4 h, conservation
- ★★★☆☆CulturEatz (recette syrienne native) — 1 tasse pulpe/8 tasses eau, mousseline, vendeur en costume
- ★★★★☆Emarat Al Youm (presse arabe) — boisson-vedette du Ramadan, bienfaits, profil aigre-doux
- ★★★☆☆Love Damascus (native syrienne) — boisson de rue de Damas, colporteur Abou Mohammad
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆Média MO
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