Shatta(شطة — pâte de piment palestinienne, fraîche ou fermentée)

Préparation — Choisir et laver les piments — Lavez les piments à l'eau claire puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre : toute goutte d'eau résiduelle peut faire moisir le shatta pendant la fermentation. Le geste compte double ici, car l'humidité est l'ennemie numéro un de la conservation longue durée. Repérez la couleur : peau tendue et brillante, sans taches molles ni odeur de fermentation déjà entamée. La cible est un lot homogène, tout rouge ou tout vert — jamais les deux mélangés. Si un piment est meurtri ou tâché, écartez-le plutôt que de risquer de contaminer tout le bocal.

Le pourquoiL'eau libre favorise les moisissures indésirables plutôt que la fermentation lactique souhaitée par les bactéries naturellement présentes sur la peau du piment.

Préparation — Équeuter et broyer — Retirez les queues vertes puis broyez les piments au mortier, au robot ou au hachoir à viande jusqu'à obtenir une pâte grossière, pas totalement lisse. Le geste rappelle celui du zhoug ou du harissa : on écrase plus qu'on ne mixe, pour garder un peu de texture qui donnera du mordant en bouche. Observez la couleur qui devient plus vive et l'odeur piquante qui monte immédiatement, signe que les huiles essentielles du piment se libèrent. La cible est une pâte homogène avec encore de petits éclats de peau visibles. Si le mélange chauffe ou devient trop liquide au robot, pulsez par à-coups courts plutôt qu'en continu.

Le pourquoiUn broyage grossier expose davantage de surface aux bactéries lactiques naturelles tout en préservant la texture qui distingue le shatta d'une sauce lisse.

Salage — Saler et laisser dégorger — Incorporez le sel à la pâte de piment et mélangez énergiquement pour qu'il se répartisse partout, puis transférez dans un bocal propre fermé d'un linge (pas d'un couvercle hermétique) tenu par un élastique. Le sel tire l'eau des cellules végétales par osmose, c'est le même principe que pour la choucroute ou les citrons confits. Au bout de quelques heures, du liquide trouble et piquant remonte à la surface — c'est le signe que le processus a démarré. Laissez reposer à température ambiante, à l'abri du soleil direct, pendant 2 à 4 jours pour une version courte, ou jusqu'à 3-4 semaines pour une fermentation complète façon Gaza traditionnelle. Goûtez chaque jour : l'acidité doit s'installer progressivement sans amertume.

Le pourquoiLa fermentation lactique spontanée (bactéries du genre Lactobacillus) acidifie le milieu, ce qui inhibe les bactéries pathogènes et développe la complexité aromatique.

Égouttage — Égoutter la pâte — Versez le contenu du bocal dans une passoire fine posée sur un saladier et laissez le liquide s'écouler plusieurs heures, voire toute une nuit au réfrigérateur. Ce liquide âcre et salé, parfois appelé « eau de shatta », peut être gardé à part pour relever une soupe ou une sauce, mais il ne doit pas rester dans la pâte finale sous peine de fermentation continue trop rapide au frigo. Pressez légèrement avec le dos d'une cuillère pour extraire le maximum sans écraser la pâte en bouillie. La cible est une pâte qui tient sur la cuillère sans couler. Si elle reste trop liquide, prolongez l'égouttage plutôt que d'ajouter de la farine ou un épaississant, qui dénaturerait le goût.

Le pourquoiRéduire la teneur en eau libre ralentit la suite de la fermentation une fois au froid et concentre le goût du piment.

Assaisonnement — Lier à l'huile d'olive — Transférez la pâte égouttée dans un bocal propre et sec, puis incorporez l'huile d'olive à la cuillère jusqu'à obtenir une consistance de confiture épaisse. Pour la version courte façon tatbeeleh, c'est ici que l'on ajoute le jus de citron ou le vinaigre, l'ail écrasé et éventuellement les oignons nouveaux ciselés, qui restent crus et croquants. Sentez le mélange : l'huile adoucit légèrement le piquant tout en portant les arômes. La cible est une pâte brillante, homogène, qui nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez le sel avant de refermer, car une fois figé au froid il est plus difficile de réajuster l'assaisonnement en profondeur.

Le pourquoiL'huile crée une barrière physique contre l'oxygène qui ralentit l'oxydation et la prolifération de moisissures en surface.

Mise en pot — Sceller sous huile — Tassez la pâte finie dans un bocal en verre stérilisé, en éliminant les poches d'air avec le dos d'une cuillère, puis versez une dernière couche d'huile d'olive de 5 mm sur toute la surface avant de fermer le couvercle. Ce geste, répété après chaque prélèvement futur, est ce qui distingue un shatta qui se garde des mois d'un shatta qui moisit en une semaine. Observez que l'huile forme un film continu et lisse, sans trou où la pâte affleure à l'air. La cible est un joint d'huile parfaitement étanche visuellement. Si une bulle d'air remonte et perce le film, ajoutez un filet d'huile supplémentaire pour la reboucher.

Le pourquoiLe film d'huile continu bloque l'oxygène nécessaire aux moisissures aérobies tout en laissant les bactéries lactiques anaérobies poursuivre leur travail de conservation en douceur.

Repos — Affiner au réfrigérateur — Placez le bocal au réfrigérateur et laissez reposer au moins une semaine avant la première dégustation sérieuse : le goût continue de s'arrondir et de se complexifier avec le temps, comme un vinaigre ou un condiment fermenté classique. Sortez le bocal, goûtez une pointe de couteau sur du pain, et notez comment le piquant initial laisse place à une acidité plus ronde et à des notes légèrement fruitées. La cible est un équilibre entre sel, acidité et piquant, sans dominante amère. Un shatta correctement fermenté et scellé se garde plusieurs mois, parfois jusqu'à un an pour les versions bien salées et séchées au soleil selon la méthode traditionnelle.

Le pourquoiLe temps permet aux bactéries lactiques de continuer à produire de l'acide lactique, stabilisant le pH et développant les arômes umami typiques des condiments fermentés.

Dressage — Servir — Présentez le shatta dans une petite coupelle avec un filet d'huile d'olive supplémentaire, à côté du houmous, du labné, des olives et du za'atar pour un petit-déjeuner gazaoui classique, ou en pointe de couteau sur une viande grillée, un ful medames ou un maqlouba. Le geste de service est simple mais le dosage compte : commencez par une demi-cuillère à café, car même dilué dans l'huile le piquant reste franc. Observez la couleur qui tranche sur le blanc du labné ou le beige du houmous — c'est aussi un plaisir visuel. La cible est un accompagnement qui relève sans écraser le plat principal. Si le convive n'a pas l'habitude du piquant, proposez d'abord la version verte, généralement perçue comme plus douce et herbacée que la rouge.

Le pourquoiLe retour rapide au froid limite l'activité microbienne résiduelle et préserve la texture de la couche d'huile protectrice.