Shatta(pâte de piment rouge fermentée, filfil mat'houn)

Préparation — Faire flétrir les piments au soleil — Lavez et séchez soigneusement les piments, puis laissez-les au soleil trois à quatre jours pour les déshydrater partiellement. Cette pré-déshydratation concentre la saveur et réduit l'eau qui, sinon, diluerait la pâte et favoriserait les moisissures. Les piments doivent devenir souples et légèrement fripés ; s'ils restent turgescents et gorgés d'eau, prolongez le séchage.

Le pourquoiLa déshydratation concentre l'arôme et sécurise la conservation.

Préparation — Équeuter et broyer — Retirez les pédoncules verts et broyez les piments — au hachoir, au mortier ou au couteau — en une pâte grossière encore texturée. Un broyage grossier préserve du mordant et évite la bouillie ; pour tempérer le feu, ôtez une partie des graines et des membranes blanches. Vous cherchez une pâte homogène mais pas lisse ; portez impérativement des gants, la capsaïcine imprègne la peau.

Le pourquoiUn broyage grossier garde de la texture et libère les arômes.

Fermentation — Saler et lancer la fermentation — Mélangez une cuillère de sel à la pâte, transférez dans un bocal et posez le couvercle sans le visser, à température ambiante. Le sel sélectionne les bonnes bactéries lactiques et amorce la fermentation qui donnera à la shatta sa profondeur ; le couvercle lâche laisse échapper le gaz carbonique. La pâte doit commencer à pétiller légèrement au bout d'un jour ou deux ; aucun bouillonnement signale un sel excessif ou une pièce trop froide.

Le pourquoiLe sel oriente la lacto-fermentation qui approfondit le goût.

Fermentation — Égoutter l'excès de liquide — Placez la pâte dans une passoire fine au réfrigérateur, ajoutez une demi-cuillère de sel le lendemain et laissez s'égoutter deux à quatre jours. Retirer le jus concentre la pâte et prolonge sa conservation en réduisant l'humidité libre. Vous voulez une pâte épaisse qui se tient à la cuillère ; si elle reste liquide, prolongez l'égouttage, une shatta aqueuse tourne plus vite.

Le pourquoiRéduire l'eau libre concentre le goût et stabilise la pâte.

Finition — Assaisonner l'acidité — Incorporez le jus de citron, le vinaigre et l'ail éventuel pour fixer l'acidité et rehausser le fruité du piment. L'acide agit comme second rempart de conservation après le sel et équilibre la chaleur brute. Goûtez et ajustez : la shatta doit être vive et piquante sans être agressivement salée ; rectifiez maintenant, avant la mise sous huile.

Le pourquoiL'acide conserve et équilibre la puissance du piment.

Conservation — Sceller sous l'huile d'olive — Tassez la pâte dans un bocal propre et recouvrez-la d'un film d'huile d'olive qui l'isole totalement de l'air. Cette barrière grasse est ce qui permet à la shatta de tenir des mois sans moisir, en anaérobiose de surface. La couche d'huile doit être continue, sans îlot de pâte qui affleure ; complétez d'huile après chaque prélèvement pour maintenir le joint.

Le pourquoiL'huile crée une barrière anaérobie anti-moisissure.

Service — Prélever proprement — Conservez au réfrigérateur et servez à la petite cuillère propre, en reformant le film d'huile après usage. Un ustensile souillé introduirait des germes qui compromettraient tout le bocal. La shatta reste bonne jusqu'à six mois tant que l'huile scelle la surface et que l'odeur demeure franchement piquante et acidulée.

Le pourquoiLa propreté du prélèvement garantit la longévité.