Atlas Culinaire · Israël · Asie
Shawarma
Viande rôtie sur broche verticale, street food incontournable d'Israël depuis les années 1950
En Israël, la guerre du shawarma est d'abord une guerre de l'ingrédient principal. Les puristes sépharades d'origine turco-ottomane défendent l'agneau maturé sur os comme seul shawarma légitime, quand la variante à la dinde (plus économique et conforme au kashrout sans restriction) s'est imposée dans les années 1980 pour des raisons de coût et de praticité kasher. Aujourd'hui, 85 % des shawarmas en Israël sont à la dinde (source : survey HaAretz Food 2023). Le shawarma de poulet est intermédiaire. Deuxième débat : Tzur Hadassah vs Haifa vs Tel Aviv — les trois villes se disputent le "meilleur shawarma d'Israël", objet d'un article annuel dans Haaretz. Le condiment est aussi disputé : Amba vs Tahini vs Harissa selon les origines de l'artisan.
Pita ou Lafa, hummus, amba, salade israélienne, Bourekas
Le shawarma est sans conteste l'un des deux plats de street food les plus consommés en Israël avec le falafel. Environ 1 200 stands et restaurants spécialisés shawarma sont répertoriés dans le pays (source : Israel Restaurant Association 2023). Tel Aviv compte plusieurs institutions mythiques dont "Abou Hassan" à Jaffa et "King George" qui disputent le titre de meilleur shawarma de la ville. Le magazine Time Out Tel Aviv publie un classement annuel.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparation du mélange d'épices
Marinade — Préparation du mélange d'épices — Mélanger toutes les épices avec l'huile pour former une pâte aromatique. Couper la dinde en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Enduire généreusement chaque tranche du mélange épicé en massant. Empiler les tranches et laisser mariner 3-4h au frigo (idéal : toute la nuit).
Rôtissage (méthode four ventilé)
Cuisson — Rôtissage (méthode four ventilé) — Empiler les tranches marinées en bloc serré sur une brochette verticale de four ou dans un moule à cake serré (simulation de broche). Cuire à 220°C en position chaleur tournante pendant 3-4h, en badigeonnant régulièrement avec les jus de cuisson. La surface doit se caraméliser progressivement.
Découpe à la minute
Tranchage — Découpe à la minute — Prélever les tranches caramélisées en surface avec un couteau très aiguisé ou des ciseaux de cuisine. L'art du shawarma est dans la découpe continue des couches extérieures dorées pendant que l'intérieur continue de cuire. Passer les tranches 2 minutes sur poêle très chaude pour finaliser la caramélisation.
Construction du pita shawarma
Assemblage — Construction du pita shawarma — Réchauffer le pita ou le lafa sur la grille ou dans une poêle sèche 30 secondes. Étaler généreusement hummus, puis tahini. Ajouter la viande découpée, le chou, la tomate, l'oignon rouge, et finir par l'amba et quelques gouttes de Zhug si disponible. Fermer et servir immédiatement.
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Sources
- ★★★★☆presse_web
- ★★★★☆presse_web
- ★★★★☆site_culturel
- ★★★★★site_chef
- ★★★★☆site_gastronomique
- ★★★★☆site_gastronomique
Sourcer ou se taire
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