Sheer Pira

Sirop — Dissoudre le sucre — Dans une casserole à fond épais, réunir le sucre et l'eau et remuer sur feu moyen jusqu'à dissolution complète des cristaux. On cherche un liquide parfaitement limpide avant l'ébullition, car tout grain non fondu ferait cristalliser tout le sirop plus tard. Passer le doigt (refroidi) au dos de la cuillère : plus aucune aspérité. Si des cristaux s'accrochent aux parois, les rincer d'un pinceau humide.

Le pourquoiUn sucre incomplètement dissous relance la cristallisation en masse.

Sirop — Cuire au fil — Porter à frémissement puis laisser cuire 10 à 15 minutes sans coloration jusqu'au « stade du fil » : une goutte déposée sur une assiette froide glisse lentement et s'étire entre deux doigts. C'est le point où le sirop tiendra le fondant sans le rendre dur comme du verre. Surveiller la couleur : elle doit rester pâle, un sirop doré signifie qu'on est allé trop loin. Si vous avez un thermomètre, visez 112-115 °C.

Le pourquoiLe fil donne la texture fondante ; trop cuit, le sucre casse et devient cassant.

Appareil — Préparer le mélange sec — Pendant que le sirop cuit, mélanger dans un grand saladier la poudre de lait tamisée, la cardamome, les noix grillées et le sel. Tout doit être prêt à recevoir le sirop brûlant, car on aura moins d'une minute pour agir. Grouper aussi la cuillère robuste et le moule beurré à portée de main. Ce « mise en place » est ce qui fait rater ou réussir le sheer pira.

Le pourquoiLe sirop refroidit et fige très vite : l'improvisation est fatale.

Assemblage — Aromatiser le sirop — Hors du feu, incorporer l'eau de rose au sirop chaud. On l'ajoute à la toute fin car les composés parfumés de la rose sont volatils et s'évaporeraient sous ébullition prolongée. Un nuage floral doit monter aussitôt. Dosez prudemment : trop d'eau de rose vire au savon.

Le pourquoiAjoutée trop tôt, l'eau de rose perd tout son parfum.

Assemblage — Verser et lier — Verser d'un coup le sirop brûlant sur le mélange sec et remuer énergiquement à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte crémeuse et homogène. Il faut aller vite et fort : la masse épaissit à vue d'œil en absorbant le sirop. La texture visée est celle d'une pâte à modeler souple, ni liquide ni sèche. Si elle durcit avant d'être lisse, remettre 20 secondes sur feu très doux.

Le pourquoiLe mélange rapide répartit le sirop avant qu'il ne fige en blocs.

Mise en moule — Presser et décorer — Transférer la pâte dans le moule et la presser fermement en couche régulière d'environ 1,5 cm avec le dos d'une cuillère beurrée ou une spatule. Un tassement serré évite que le fondant ne s'effrite à la découpe. Parsemer aussitôt les pistaches hachées et les enfoncer légèrement pour qu'elles adhèrent. La surface doit être lisse et compacte.

Le pourquoiUne couche tassée se coupe net en losanges ; une couche aérée s'émiette.

Repos — Laisser prendre — Laisser refroidir à température ambiante au moins 30 minutes, puis mieux encore couvrir et réfrigérer 2 heures. Le fondant passe d'une texture molle à une consistance ferme qui se tient sous la lame. La patience ici décide de la netteté des losanges. Trop pressé, on obtient une pâte qui s'affaisse.

Le pourquoiLe refroidissement complet cristallise juste assez le sucre pour la tenue.

Service — Découper en losanges — Avec un couteau à lame lisse essuyée entre chaque passage, tailler des losanges classiques en coupant en diagonale d'un bord à l'autre. La forme en losange est la signature visuelle des confiseries de Nowruz et des mariages afghans. Servir à température ambiante avec le thé. Le sheer pira se conserve une semaine en boîte hermétique.

Le pourquoiLa forme losange identifie la sucrerie de fête afghane.