Shekla Tibs(ሽክላ ጥብስ)

Préparation — Allumer les braises — Allumez le charbon de bois ou les braises bien à l'avance, jusqu'à incandescence grise. C'est le foyer du service, et il doit être stable et sans flamme avant d'arriver à table. Le repère : des braises rouge sombre couvertes de cendre, plus aucune flamme. Si ça flambe encore, attendez — une flamme dépose suie et goût âcre. Préchauffez aussi la shekla (curée au préalable) près du feu.

Base — Saisir l'oignon — Faites colorer l'oignon émincé à feu vif jusqu'à ce que les bords caramélisent légèrement, presque charbonnent. On cherche une base sucrée-grillée qui dialogue avec la viande saisie. Le repère : des bords dorés-bruns. Gardez la poêle plutôt sèche — on ne veut pas noyer l'oignon, qui doit griller.

Saisie — Saisir la viande à feu vif — Ajoutez le niter kibbeh et les cubes, et saisissez « hot and fast ». L'objectif est une croûte dorée à l'extérieur, un cœur encore rosé/mi-saignant qui finira sur les braises. Le repère : un extérieur brun, un intérieur rare. Ne surchargez pas la poêle (sinon la viande bout) : travaillez en deux fois si besoin. La viande arrive saisie, pas cuite à cœur — les braises terminent le travail.

Aromates — Ail, piments, berbere — Jetez l'ail, les piments et le berbere et faites revenir 30 secondes (ajoutez la tomate et le romarin pour une version légèrement saucée). On réveille les épices sans les brûler. Le repère : un parfum intense, l'huile qui rougit. Si ça fume noir, retirez du feu — un berbere brûlé est amer et gâche tout.

Transfert — Garnir la shekla chaude — Transvasez la viande dans le pot de terre préchauffé, viande visible sur le dessus. La terre cuite emmagasine et restitue la chaleur : le pot doit déjà « chanter » au moment où on le garnit. Le repère : un grésillement franc dès le transfert. C'est le geste qui transforme un tibs en shekla tibs.

Service — Charger les braises et servir — Déposez les braises incandescentes dans le foyer du pot et apportez aussitôt à table, grésillant. Les braises maintiennent le grésillement et finissent la cuisson devant le convive — l'effet spectacle et l'arôme s'évanouissent en quelques minutes, d'où le service immédiat. Le repère : un grésillement audible 3 à 4 minutes. Servez avec injera et awaze à tremper. Si ça refroidit, rechargez quelques braises plutôt que de dessécher la viande.