Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Sheng Jian Bao(生煎包)
Le bao qui croustille en bas et gonfle en haut — fond doré, garniture juteuse, garni de sesame et oignons verts
Les Shanghaïens et Taïwanais se disputent la paternité de la version 'parfaite' du Sheng Jian Bao. À Shanghai, la tradition remonte aux années 1920 (Xiao Yang Sheng Jian, Dalao Sheng Jian) avec une pâte levée plus épaisse et une cuisson dans de grandes poêles plates en fonte. À Taïwan, la version populaire utilise une pâte légèrement différente (moins levée, plus fine) et une farce souvent plus juteuse avec gelée de porc. Le point technique tranché par les maîtres de Shanghai : on doit VERSER L'EAU DE CUISSON pour créer la vapeur qui cuit le dessus, puis évaporer jusqu'au croustillant. La controversy taïwanaise porte sur le ratio eau/huile versé : trop d'eau = fond mou ; trop peu = brûlé. Source : https://en.wikipedia.org/wiki/Shengjian_mantou
Thé noir taïwanais chaud — soupe douce de maïs ou de tofu — vinaigre noir à part pour tremper
9/10 à Taipei — breakfast et brunch des travailleurs, stands à l'ouverture des marchés du matin. Chaînes comme Yang's Dumpling (杨's) présentes à Taipei. Plat de réconfort hivernal.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesGelée de porc
Blanchir peau de porc 5min eau bouillante, dégraisser, couper en lamelles. Mijoter dans 750ml eau avec gingembre+vin 1h30 à frémissement. Filtrer, verser dans plat, réfrigérer toute une nuit.
Pâte levée
Délayer levure dans eau tiède 5min jusqu'à mousse. Mélanger farine+sucre+sel, creuser puits, verser levure. Pétrir 10min pâte souple. Couvrir et laisser lever 1h au chaud jusqu'à doublement du volume.
Farce
Couper gelée froide en dés. Mélanger porc haché+soja+sucre+vin+poivre jusqu'à homogène. Ajouter gingembre+ciboulette. Incorporer gelée en dés en dernier, mélanger délicatement. Ajouter huile de sesame, NE PAS remélanger. Réfrigérer 20min.
Façonner les baos
Dégazer pâte levée. Couper en 16 morceaux égaux. Abaisser chaque morceau en disque 8cm (bords plus fins). Poser 30g de farce au centre. Plier et pincer en spirale 14-16 plis pour fermer hermétiquement.
Repos
Déposer baos farcis sur papier légèrement fariné, côté lisse en bas. Couvrir d'un linge humide. Laisser reposer 15min au chaud.
Saisie fond doré
Chauffer huile à feu moyen-vif dans grande poêle anti-adhésive. Poser baos côté lisse en bas sans qu'ils se touchent. Colorer 2-3min jusqu'à fond bien doré.
Vapeur intérieure
Verser 80ml eau FROIDE (ou mélange eau+farine) dans la poêle chaude. Couvrir IMMÉDIATEMENT avec couvercle. Cuire à feu moyen 8-10min. Écouter le grésillement : silence = eau évaporée.
Croustillant final
Retirer couvercle, laisser croustiller 2min à feu moyen. Parsemer généreusement sesame blanc et oignons verts ciselés. Dresser sur assiette côté doré visible.
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Sources
- ★★★☆☆SCMP food — sheng jian bao Taipei vs Shanghai
- ★★★☆☆Taste Atlas — sheng jian bao Shanghai vs Taiwan
- ★★★★☆Serious Eats — recette complète (ratio eau/farine, timing)
- ★★☆☆☆YouTube — technique jupe de dentelle (花边) démonstration
- ★★★☆☆China Sichuan Food — technique pâte levée + cuisson
- ★★☆☆☆Yummly — ratios pâte levée
- ★★★★☆iCook.tw — 生煎包 recette native taïwanaise
- ★★★★☆Encyclopedie
- ★★★★★Cathy Erway — The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island (HMH, 2015, ISBN 9780544303010) — autrice taiwanaise-américaine, section niu rou mian complète
- ★★★★★Clarissa Wei — Made in Taiwan (Simon & Schuster, 2023)
- ★★★★☆The Woks of Life — technique eau froide, jupe de dentelle
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — recette authentique (Maggie Zhu, native)
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