Shimbra Asa(ሽምብራ አሳ)

Pâte — Pétrir la pâte de pois chiche — Mélangez à sec la farine de pois chiche, le berbere, le sel et le curcuma, puis incorporez l'huile et l'eau progressivement (en finissant cuillère par cuillère). La farine de pois chiche absorbe l'eau de façon imprévisible : un ajout brutal donne une pâte collante. La cible est une pâte ferme « type pâte à biscuits » qui forme une boule cohérente et ne colle plus aux doigts. Trop sèche, ajoutez une cuillère d'eau ; trop collante, saupoudrez de farine.

Façonnage — Étaler et découper en poissons — Étalez la pâte sur un plan fariné à environ 6 mm d'épaisseur, puis découpez à l'emporte-pièce en forme de poisson (tradition décorée) ou en disques/losanges. Une épaisseur homogène garantit une cuisson régulière sans cœur cru. Incisez de petits motifs d'écailles au couteau : c'est l'identité du plat et ça accroche la sauce. Si la pâte se fend, repétrissez avec une goutte d'eau. La cible : des pièces régulières, de la taille d'une bouchée.

Cuisson pièces — Frire (ou cuire au four) — Faites frire les pièces dans une huile moyennement chaude, en poêle épaisse, 3 à 4 minutes en retournant, jusqu'à doré-croustillant — ou, version allégée, au four à 190 °C une dizaine de minutes par face. La croûte tient au mijotage et apporte la « charnu » grillé caractéristique. Le repère : un doré uniforme, une surface ferme. Si elles brunissent trop vite, baissez le feu (sinon cœur cru).

Sauce — Fondre les oignons — Suez les oignons émincés, à sec puis avec l'huile, 8 à 14 minutes jusqu'à fondants et dorés. C'est le socle umami du wot ; des oignons crus donnent une sauce âcre. Le repère : une masse confite, translucide à dorée, sans eau résiduelle. La patience ici fait la profondeur de la sauce.

Épices — Réveiller le berbere — Ajoutez l'ail-gingembre (1 min), puis le berbere délayé dans un peu d'eau, et cuisez 3 minutes. Torréfier le berbere dans le gras tue son goût cru et révèle le rouge. Le repère universel : l'huile rougit et « remonte » en surface, un parfum grillé monte. Si ça accroche, déglacez d'un trait d'eau. C'est ici que la sauce gagne son caractère.

Mijotage sauce — Monter la sauce — Ajoutez la tomate puis l'eau par paliers, couvrez et laissez réduire 10 à 15 minutes. La cible est une sauce nappante, brillante, d'un rouge profond. Trop liquide, poursuivez à découvert ; trop sec, ajoutez de l'eau chaude. C'est le bain dans lequel les « poissons » vont s'imprégner.

Réunion — Plonger les poissons — Plongez délicatement les galettes refroidies dans la sauce et laissez mijoter 5 à 15 minutes sans remuer brutalement — elles s'imprègnent et ramollissent sans se casser. Le repère : des pièces gonflées, tendres à cœur, une sauce qui accroche. Trop sec, ajoutez de l'eau chaude ; trop liquide, poursuivez à découvert. Servez sur injera, en pièce maîtresse d'un beyaynetu de jeûne.