Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Ships wa pasta(шыпс — poulet à la sauce circassienne)
Le poulet effiloché noyé dans le ships — sauce épaisse de bouillon, ail pilé et noix (ou farine roussie) — nappé sur des blocs de « pasta » de boulghour-riz, avec un filet d'huile au piment shepshidagha : le plat-drapeau des Circassiens d'Amman.
Trois tensions documentées. Le ships wa pasta n'est pas le « Circassian chicken » ottoman : le çerkes tavuğu turc est une entrée froide raffinée de poulet effiloché lié à une pâte de noix pilées et de mie rassie, parente du satsivi géorgien, tandis que le ships wa pasta de la diaspora jordanienne est un plat chaud, familial et rituel, sa sauce (шыпс) montée au bouillon de volaille, ail pilé et farine roussie (noix selon les familles) puis servie SUR une polenta. La « pasta » n'est d'ailleurs pas des pâtes : au Caucase c'est une polenta ferme de millet ou de maïs (adyghé p'aste), devenue en Jordanie un bloc de boulghour et riz écrasé et découpé, adaptation d'exil assumée. La survie du plat tient enfin aux femmes de la Circassian Charity Association (fondée en 1932, restaurant Samawer ouvert en 1971) à Amman, qui l'ont fixé comme patrimoine face à l'assimilation — identité circassienne préservée par la table, ships = sauce servie sur la p'aste de céréale, distincte du çerkes tavuğu aux noix.
Thé noir au samovar (samawar, emblème circassien), ayran ; à défaut, un rouge léger de la vallée du Jourdain.
8/10 — plat-mémoire de la diaspora, servi aux mariages, funérailles et grandes réceptions circassiennes d'Amman, transmis de mère en fille et gardé vivant par Samawer et la Circassian Charity Association ; le samovar est l'objet-totem du repas. Méconnu du grand public arabe hors communauté.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPocher le poulet
Cuisson — Pocher le poulet — Pocher le poulet entier dans l'eau salée avec un oignon 45 à 50 min jusqu'à ce que la chair se détache. On veut à la fois la viande effilochée ET un bouillon corsé qui portera tout le plat. Écumer pour un bouillon clair.
Le pourquoiLe double emploi chair-bouillon fonde le plat.
Monter la p'aste
Base — Monter la p'aste — Cuire le boulghour et le riz dans le bouillon à petit feu 60 à 90 min jusqu'à une consistance de purée épaisse, puis écraser et pétrir en pâte homogène. La p'aste doit tenir découpée en blocs qui épongent la sauce.
Le pourquoiLa p'aste est la structure porteuse du plat.
Mouler et découper
Base — Mouler et découper — Étaler la p'aste sur environ 2 cm dans un moule beurré, laisser tiédir et raffermir, puis découper en carrés de 8 à 10 cm. Le refroidissement fige l'amidon et permet des blocs nets.
Le pourquoiLe refroidissement fige l'amidon pour des blocs qui tiennent.
Rousser la farine
Sauce — Rousser la farine — Faire fondre le ghee, dorer l'oignon et le paprika, puis ajouter la farine et la rousser à la couleur noisette en remuant sans arrêt. La farine roussie est l'ADN du ships (goût grillé et liaison).
Le pourquoiLa farine roussie lie et apporte la saveur torréfiée.
Détendre au bouillon
Sauce — Détendre au bouillon — Verser le bouillon de volaille chaud EN FILET sur la farine roussie en fouettant, cuire environ 10 min jusqu'à une nappe épaisse, puis incorporer les noix pilées grillées. Le bouillon chaud, ajouté progressivement, donne une émulsion stable et lisse.
Le pourquoiL'ajout progressif du liquide chaud évite les grumeaux.
Ail cru et assemblage
Finition — Ail cru et assemblage — Hors du feu vif, ajouter l'ail pilé cru, le sel et le poivre, rectifier, puis dresser les carrés de p'aste, le poulet effiloché par-dessus et napper de ships. L'ail cru garde son mordant identitaire ; trop cuit, il s'éteint.
Le pourquoiL'ail cru est la signature aromatique circassienne.
Shepshidagha
Finition — Shepshidagha — Chauffer l'huile et le ghee, jeter le paprika fumé et le piment, remuer 1 min jusqu'à un rouge translucide, puis verser en filet sur le ships ou servir à part. Ce contraste piquant-gras réveille la douceur de la sauce.
Le pourquoiL'huile pimentée apporte le réveil piquant final.
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Sources
- ★★★☆☆Wikipédia — distinction avec le plat ottoman aux noix, lien satsivi géorgien
- ★★★☆☆Roads & Kingdoms — shipse pasta d'Amman, gravy noix-ail-paprika sur boulghour-riz
- ★★★★☆Atlas Obscura / Gastro Obscura — Samawer, Circassian Charity Association, ships w pasta à Amman
- ★★★☆☆Al-Rai (presse jordanienne) — livre sur la cuisine circassienne, شبس وباسطة، شبشي داغة
- ★★★☆☆Wikipédia — graphie шыпс/шыпсы, p'aste et nartixw p'aste, djedlibzhe
- ★★★☆☆The Food Dictator — recette diaspora jordanienne, noms adyghé et arabe, shepshidagha
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