Shisa nyama(Plateau-braise communautaire township)

Braise — Préparer la braise — Allumer un bon lit de charbon ou de bois et le laisser retomber. Le shisa nyama se fait sur braise vive et chaude, pas sur flamme. Les braises doivent être gris-cendré et rougeoyantes, la main tenue deux secondes à dix centimètres. Attendre la disparition des flammes ; si c'est trop chaud, écarter les braises ou monter la grille.

Le pourquoiUne braise vive et stable saisit les viandes sans les enflammer.

Accompagnement — Lancer le pap en parallèle — Porter l'eau salée à ébullition, verser le mielie-meal en pluie, fouetter puis couvrir et laisser gonfler à feu doux. Le pap est long et doit être prêt quand les viandes tombent. On vise une masse ferme qui se détache de la casserole pour un stywe pap, en remuant toutes les huit à dix minutes. Trop épais, un peu d'eau bouillante ; grumeleux, fouet énergique.

Le pourquoiLe pap long doit cuire en parallèle pour être prêt à temps.

Sheba — Mijoter la sheba — Faire suer l'oignon et l'ail à l'huile, ajouter herbes et poivre, puis les tomates, le sel et une pincée de sucre, et laisser mijoter. C'est la relish fondante qu'on mélange dans le pap chaud. La sauce doit être nappante, l'huile perlant en surface. Trop acide, ajouter du sucre ; trop liquide, prolonger à découvert.

Le pourquoiLa sheba fondante lie le pap et parfume le plateau.

Chakalaka — Préparer la chakalaka — Faire suer oignon, poivron et carotte, ajouter curry et piment, puis les tomates et les haricots, et laisser mijoter court. C'est le contrepoint épicé du plateau, distinct de la sheba. La carotte doit rester un peu croquante. Servir tiède. Trop épicé, rééquilibrer avec des haricots ou de la tomate.

Le pourquoiLa chakalaka épicée apporte le contrepoint relevé du plateau.

Cuisson — Assaisonner et griller les viandes — Enrober les viandes du rub et d'huile en réservant le baste, sans saler trop à l'avance. Poser d'abord les pièces lentes, poulet et chuck, puis l'agneau et la wors en dernier, en retournant souvent et en re-badigeonnant de baste à chaque tour. Les viandes grasses flambent, donc tourner évite le brûlé et le baste caramélise. Compter cinq à dix minutes par face, jus clair pour le poulet, la wors qui chante sans être percée. En cas de flambée, écarter du feu et laisser retomber.

Le pourquoiL'ordre de cuisson et le basting synchronisent des viandes de temps différents.

Repos — Reposer et découper — Laisser reposer les viandes cinq minutes hors du feu, puis trancher le chuck et l'agneau et tronçonner la wors. Les jus se redistribuent pendant le repos. La découpe ne doit pas pleurer. Trancher contre le fil pour la tendreté. Une viande un peu sèche se rattrape en la nappant de sheba.

Le pourquoiLe repos redistribue les jus et garde les viandes juteuses.

Service — Monter le plateau communautaire — Dresser sur un grand plateau central : un monticule de pap au centre, les viandes mixtes tout autour, des bols de sheba et de chakalaka, du roosterkoek ou du pain et une salade de pommes de terre. On partage au centre, c'est le geste social du shisa nyama, pas des assiettes individuelles. Chacun se sert, trempe le pap dans la sheba puis prend la viande. On sert chaud, à la main. Un plateau qui a refroidi se réchauffe pap et relishes d'abord, viande à la dernière minute.

Le pourquoiLe partage au centre est le geste social qui définit le shisa nyama.