Shish taouk(شيش طاووق — brochettes de poulet mariné au yaourt et citron, grillées, toum à l'ail)

Préparation — Parer et cuber le poulet — Parez le poulet de tout gras et cartilage puis taillez-le en cubes réguliers de 3 cm, ni trop petits (ils sèchent) ni trop gros (le cœur reste cru). La régularité garantit une cuisson homogène sur la brochette. Vous devez obtenir des morceaux qui tiennent fermement entre les doigts, à la chair rose pâle et brillante. Si un morceau est trop épais, ouvrez-le en portefeuille plutôt que de le laisser entier.

Le pourquoiDes cubes calibrés cuisent à la même vitesse, condition d'une saisie extérieure dorée sans intérieur cru.

Préparation — Monter la marinade au yaourt — Dans un saladier, fouettez le yaourt, le jus et le zeste de citron, l'ail écrasé, le concentré de tomate, l'huile d'olive et les épices jusqu'à une pâte rouge orangé homogène. L'odeur doit être franchement acidulée et aillée, la couleur uniforme sans traînée de concentré non dissous. Enrobez les cubes de poulet pour qu'aucune surface ne reste nue. Si la marinade semble trop épaisse pour bien napper, détendez-la d'une cuillère d'eau.

Le pourquoiL'acide lactique du yaourt et le citron dénaturent en surface les protéines et retiennent l'eau, d'où le fondant final.

Repos — Mariner au froid — Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 h, idéalement une nuit, pour que l'acidité fasse son œuvre en profondeur. Le poulet en ressort plus pâle, gorgé de marinade, légèrement gonflé. Ne dépassez jamais 24 h : au-delà, l'acide décompose trop les fibres et la chair devient farineuse. Sortez-le 20 min avant cuisson pour qu'il ne parte pas glacé sur le feu.

Le pourquoiLa pénétration acide est lente : le temps de repos, pas la quantité d'acide, fait la tendreté.

Préparation — Émulsionner le toum — Mixez l'ail avec le sel et un trait de citron jusqu'à une purée fine, puis, moteur en marche, versez l'huile en filet aussi mince qu'un fil, en alternant avec le reste du citron. La masse blanchit, épaissit et monte comme une mayonnaise ferme et mate. C'est l'étape la plus délicate : le débit d'huile doit rester régulier et lent. Si l'émulsion tourne en soupe huileuse, repartez d'une nouvelle gousse mixée et incorporez la préparation ratée goutte à goutte comme de l'huile.

Le pourquoiL'émulsion stabilise des gouttelettes d'huile dans la phase aqueuse ail-citron ; un filet trop rapide dépasse la capacité d'émulsion et casse tout.

Préparation — Embrocher — Enfilez les cubes sur des brochettes préalablement trempées 20 min dans l'eau, en les serrant sans les tasser pour laisser la chaleur circuler. Intercalez, si vous voulez, des quartiers d'oignon et de tomate. Les morceaux doivent tenir droit et former un boudin régulier le long de la tige. Laissez un petit espace entre chaque cube pour une saisie sur toutes les faces.

Le pourquoiUn espacement léger permet la circulation d'air chaud et une caramélisation homogène.

Cuisson — Griller sur feu vif — Saisissez les brochettes sur un gril bien chaud (ou une plancha, ou au four à 220 °C) 15 à 20 min en les tournant tous les 4-5 min. Le sucre du yaourt et de la tomate caramélise, l'ail embaume, des taches brun doré apparaissent. Le jus qui perle doit être clair, jamais rosé. Si le feu est trop agressif et brûle l'extérieur avant cuisson, décalez les brochettes en zone moins chaude pour finir en douceur.

Le pourquoiLa réaction de Maillard et la caramélisation des sucres du yaourt et de la tomate créent croûte et arômes grillés.

Cuisson — Repos hors du feu — Retirez les brochettes et laissez-les reposer 3 à 4 min sous une feuille d'aluminium lâche. Les jus, chassés vers le centre par la chaleur, se redistribuent et la chair se détend. La surface reste luisante et chaude. Ce court repos évite que tout le jus s'échappe à la première bouchée. Ne couvrez pas hermétiquement, sinon la croûte grillée ramollit à la vapeur.

Le pourquoiLe repos permet la redistribution des jus internes et la remontée de tendreté après la contraction des fibres.

Dressage — Servir en assiette ou en sandwich — Dressez les brochettes brûlantes avec une généreuse quenelle de toum, des oignons et tomates grillés, cornichons et frites. En sandwich, garnissez un pain markook ou une pita, tartinez le toum, glissez le poulet et roulez serré. La table sent l'ail vif et le poulet grillé. Servez sans attendre, tant que le toum est frais et le poulet chaud. Un filet de citron au dernier moment réveille l'ensemble.

Le pourquoiLe contraste chaud-grillé du poulet et froid-piquant du toum est la signature du plat.