Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Shish tawook(شيش طاووق — brochettes de poulet mariné)
Brochettes de poulet fondantes marinées au yaourt, ail et citron, saisies au charbon et noyées de toum.
Trois points tranchés. Yaourt attendrissant vs marinade sèche d'abord : la quasi-totalité des sources natives (Simply Lebanese, Zaffaron, Urban Farm and Kitchen) imposent le yaourt entier, dont l'acide lactique et le citron dénaturent les fibres et gardent le blanc juteux, mais Cosette (native libanaise) démontre une version sans yaourt où l'on compense en montant le toum ou l'huile — preuve que le yaourt n'est pas dogme mais assurance-tendreté. Concentré de tomate ensuite : Simply Lebanese tranche qu'il est « l'ingrédient essentiel qui donne la couleur orange iconique », quand Cosette l'exclut totalement pour une marinade ail-yaourt pure — deux écoles réelles. Durée de marinade enfin : plancher d'une heure, consensus natif à 4-8 h idéalement une nuit, mais plafond ferme à 24 h, au-delà desquelles l'acide « cuit » chimiquement la chair et la rend farineuse. L'origine du nom fait consensus, du turc ottoman şiş (broche) et tavuk (poulet), et le toum, sauce à l'ail montée, se sert à part de façon non négociable côté libanais et syrien.
Toum (sauce à l'ail), pain pita chaud, oignons au sumac, cornichons ou navets marinés (torshi), fattouche ou taboulé, riz vermicelle ; arak ou limonade-menthe.
9/10 — plat-roi du grill de rue et des maisons du Levant, LE poulet du mixed grill (mashawi) et du sandwich, symbole du barbecue familial estival en Jordanie et au Liban.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesParer le poulet
Préparation — Parer le poulet — Détailler le poulet en cubes réguliers de 3 cm et bien les éponger. Des cubes égaux cuisent uniformément, sans bords secs, et une surface sèche fixe mieux la marinade.
Le pourquoiUne surface sèche fixe la marinade et calibre la cuisson.
Monter la marinade
Marinade — Monter la marinade — Fouetter le yaourt, le citron et son zeste, l'huile, l'ail, le concentré, les épices et le sel en une pâte orangée nappante. L'acide et l'enzyme du yaourt attendrissent pendant que les épices infusent.
Le pourquoiLe yaourt tamponne l'acidité du citron.
Enrober et reposer
Marinade — Enrober et reposer — Mélanger le poulet et la marinade, couvrir et réfrigérer 4 à 8 h, idéalement une nuit, en massant pour la pénétration. Un sac zippé assure un contact total.
Le pourquoiLe temps développe la tendreté et le goût.
Embrocher
Préparation — Embrocher — Enfiler les cubes serrés mais non tassés sur des brochettes (bois trempé 30 min ou métal), avec de l'oignon ou du poivron en option. La chaleur doit circuler entre les morceaux.
Le pourquoiDes cubes espacés cuisent également.
Saisir au grill
Cuisson — Saisir au grill — Poser les brochettes sur une chaleur moyenne-vive (230-260 °C, charbon idéal) pour un contact franc. Le feu vif caramélise sans dessécher et donne les marques de grill.
Le pourquoiUn feu vif caramélise la surface sans sécher la chair.
Tourner et cuire à cœur
Cuisson — Tourner et cuire à cœur — Retourner les brochettes toutes les 2 à 3 min, 12 à 15 min au total, jusqu'à 74-77 °C à cœur. Le jus doit être clair et la chair opaque.
Le pourquoiUne cuisson à 74 °C garde le blanc juteux.
Reposer et dresser
Service — Reposer et dresser — Laisser reposer 3 min, puis servir avec le toum, du pita chaud, des oignons au sumac et de la fattouche. Le repos redistribue les jus.
Le pourquoiLe repos évite la fuite des jus à la coupe.
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Sources
- ★★★★☆Blog libano-americain
- ★★★★☆Zaffaron (recette libanaise) — grammes, variantes Beyrouth/Nord-Liban, températures
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★☆☆Urban Farm and Kitchen — étymologie, science du yaourt, tips
- ★★★★☆Cosette's Kitchen (cheffe native libanaise) — version sans yaourt, plafond 24 h
- ★★★☆☆The Mediterranean Dish — marinade épicée, origine ottomane
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