Atlas Culinaire · Israël · Asie
Shishlik
Brochettes d'agneau marinées et grillées sur braise, héritages caucasiens des olim russes
La paternité du shishlik israélien est l'objet d'une rivalité mémorielle : les immigrants géorgiens (aliya des années 1970) revendiquent avoir introduit la technique de marinade au vin rouge et aux herbes fraîches, quand les immigrants russes et ukrainiens défendent une version plus épurée au citron et à l'ail. L'anthropologue culinaire Hanna Burshtein (Hebrew University, 2019) documente trois lignées distinctes dans les kolkhozes urbains de Haïfa. Deuxième point : en Israël, le terme "shishlik" désigne spécifiquement des morceaux d'épaule ou de gigot d'agneau, jamais de dinde (réservée au schnitzel) ni de porc (interdit par le kashrout dans les établissements kasher). Les restaurants non-kasher de Tel Aviv proposent parfois une version "shishlik hazer" (porc) qui provoque des réactions vives dans les cercles religieux.
Salade israélienne (IL043), hummus (IL033), pain pita (IL024), bière Goldstar ou Maccabee
Le shishlik est l'un des plats de barbecue les plus consommés en Israël, plébiscité lors des sorties du Yom HaAtzmaout (Jour de l'Indépendance) où les parcs nationaux voient des centaines de milliers de familles allumer des barbecues. Abrutissement de 8 % en restaurants kasher de Haïfa (enquête Walla Food 2022). Sa popularité reflète l'empreinte massive des communautés caucasiennes, géorgiennes et russes dans la culture culinaire nationale.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesCoupe et marinade
Préparation — Coupe et marinade — Couper l'agneau en cubes réguliers de 3-4 cm. Mélanger dans un grand bol : huile d'olive, jus de citron, ail écrasé, oignon râpé essoré, cumin, paprika et poivre. Enrober les cubes de viande en massant bien. Couvrir et réfrigérer 3h minimum (idéal : nuit entière).
Montage des brochettes
Préparation — Montage des brochettes — Enfiler les cubes d'agneau sur des brochettes métalliques (ou en bois préalablement trempés 30 minutes dans l'eau). Alterner éventuellement avec des morceaux de poivron ou d'oignon. Laisser un espace de 1 cm entre chaque morceau pour permettre la circulation de la chaleur.
Braise à la juste chaleur
Grillade — Braise à la juste chaleur — Préparer une braise de bois de fruit (amandier, figuier) ou de charbon de bois de qualité. La chaleur doit être vive mais sans flamme directe. Poser les brochettes à 10 cm des braises. Griller 3-4 minutes par face, en tournant une seule fois par face pour une bonne réaction de Maillard. Saler en fin de cuisson.
Repos et dressage
Service — Repos et dressage — Retirer du feu et laisser reposer les brochettes 3 minutes enveloppées dans du papier aluminium. Servir immédiatement avec salade israélienne, hummus et pain pita chaud. Un filet de citron et du persil plat frais ciselé en finition.
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Sources
- ★★★★☆presse_web
- ★★★☆☆site_gastronomique
- ★★★☆☆presse_web
- ★★★☆☆presse_web
- ★★★★☆site_culturel
- ★★★★★site_culturel
- ★★★★☆presse_web
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