Shola Ghorbandi

Base — Faire dorer l'oignon — Chauffez l'huile dans une grande cocotte à fond épais et faites-y blondir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit doré et fondant, environ 8 minutes. C'est la base savoureuse du shola : un oignon bien caramélisé donne de la profondeur à un plat par ailleurs très simple. Ajoutez l'ail en fin et laissez chanter 30 secondes. L'huile parfumée servira à enrober riz et mung dal.

Le pourquoiL'oignon doré construit le fond aromatique salé qui distingue le shola d'une simple bouillie de riz.

Cuisson — Cuire le mung dal — Ajoutez le mung dal trempé (ou pré-bouilli), le curcuma, le cumin, le poivre et l'eau, et laissez mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les haricots soient à moitié tendres. Le mung dal doit toujours avoir de l'avance sur le riz, car il cuit plus lentement. Écumez si nécessaire. Le liquide doit rester généreux à ce stade, le riz en boira une bonne partie ensuite.

Le pourquoiLe mung dal cuit plus lentement que le riz ; le lancer d'abord garantit une cuisson homogène.

Cuisson — Ajouter le riz — Incorporez le riz bien rincé et salez franchement. Ajoutez de l'eau chaude si besoin pour que le riz soit tout juste couvert, portez à ébullition puis baissez à feu moyen-doux. Le riz va libérer son amidon et lier peu à peu la préparation en une masse collante, signature du shola. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'accroche.

Le pourquoiL'amidon du riz est ce qui donne au shola sa texture liée de porridge salé.

Cuisson — Mijoter jusqu'à absorption — Couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes, jusqu'à ce que le riz ait bu presque tout le liquide et que les grains soient tendres. Ne remuez pas trop pour ne pas briser les grains. C'est le moment délicat : le fond peut accrocher, tendez l'oreille au grésillement et baissez encore si besoin. La masse doit devenir épaisse et homogène.

Le pourquoiLa cuisson douce et couverte permet au riz d'absorber le liquide sans brûler.

Finition — Étuver (dam) pour finir — Couvrez la cocotte d'un linge propre sous le couvercle et laissez étuver 10 à 15 minutes à feu très doux, technique afghane du « dam ». Le linge absorbe la vapeur et rend le riz sec et moelleux plutôt que détrempé. C'est ce repos vapeur qui parfait la texture du shola. Résistez à l'envie de soulever le couvercle avant la fin.

Le pourquoiLe dam finit la cuisson à la vapeur douce et assèche l'excédent d'humidité pour une texture aérée.

Finition — Préparer le qorma (facultatif) — Pour la version enrichie, faites revenir à part la viande avec un peu d'oignon, ajoutez la sauce tomate, les piments et un fond d'eau, et laissez mijoter jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la viande soit tendre. Ce qorma se dépose en fin sur le shola, il n'est qu'un accompagnement. La version quotidienne de Ghorband s'en passe totalement et se contente du riz salé.

Le pourquoiSéparer le qorma du shola permet de servir le plat aussi bien en version maigre qu'enrichie.

Service — Préparer le yaourt à l'ail — Mélangez le yaourt avec l'ail écrasé et une pincée de sel, parsemez de menthe séchée froissée et arrosez d'un filet d'huile chaude qui la fait crépiter. Ce yaourt acidulé et aillé est le contrepoint indispensable du shola, gras et dense. Sa fraîcheur allège chaque bouchée. Préparez-le à la dernière minute pour garder l'ail vif.

Le pourquoiLe yaourt acide tranche la richesse du riz gras et rend le plat digeste.

Service — Dresser et servir — Dressez le shola bien chaud dans un plat, creusez un puits au centre pour le qorma si vous en avez fait, et servez le yaourt à l'ail à part. C'est un plat d'hiver roboratif, celui des jours froids et des bourses modestes de Ghorband, à manger en famille. Chacun mêle riz, qorma et yaourt à sa convenance. Servez sans attendre, le shola fige en refroidissant.

Le pourquoiServi chaud, le shola reste crémeux ; froid, il durcit en bloc compact.