Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Shorbat adas(شوربة عدس — velouté de lentilles jaunes)
Le velouté de lentilles — lentilles jaunes fondues au cumin et au curcuma, mixées lisses puis réveillées d'un jus de citron pressé au service. L'ouverture réconfortante du ftour et un petit-déjeuner nourrissant.
Velouté intégral ou texture gardée, et le citron ? Les sources yéménites tranchent pour le mixage intégral : yemen-food passe les lentilles cuites au blender, hiamag met tout au robot. L'école levantine partielle (Lin's Food) ne mixe que les deux tiers pour garder du grain. Second point, le citron, tranché net par Lin's Food : « that lemon juice? It's why this isn't just lentil soup » — le jus pressé au service est non négociable dans la version yéménite (yemen-food : « servi chaud avec le citron »), là où les versions occidentales l'omettent souvent. La signature yéménite est la lentille jaune décortiquée (plutôt que la corail levantine), le cumin-curcuma-coriandre et souvent un bouillon de viande ou de poulet dans la base. Anti-doublon assumé : soupe veloutée de LENTILLES, l'adas se distingue de la fasooliya (YE029, haricots en ragoût), du ful (YE058, fèves à tremper) et de la bajiya (YE047).
Servi chaud en ouverture du ftour ou au petit-déjeuner, parsemé de coriandre et de persil, arrosé d'huile et de cumin, avec des quartiers de citron et du pain. Un yaourt l'accompagne parfois.
8/10 — velouté de lentilles du petit-déjeuner et surtout de l'ouverture du ftour de Ramadan.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRincer les lentilles
Rinçage — Rincer les lentilles — Rincer abondamment les lentilles jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cela retire l'amidon de surface et les poussières qui troublent et font mousser.
Le pourquoiLe rinçage évite la mousse et le goût plat.
Suer les aromates
Base — Suer les aromates — Suer l'oignon, l'ail et éventuellement la carotte et la pomme de terre dans l'huile 5 minutes. Cela construit le fond aromatique sucré.
Le pourquoiL'oignon fondu donne le fond de la soupe.
Bloomer cumin et curcuma
Épices — Bloomer cumin et curcuma — Bloomer le cumin et le curcuma 20 à 30 secondes dans le gras. Cela fixe la couleur dorée et les arômes ; le curcuma cru reste terreux.
Le pourquoiLe gras chaud fixe la couleur et déploie l'arôme.
Mijoter jusqu'à fondre
Cuisson — Mijoter jusqu'à fondre — Ajouter les lentilles, remuer une minute, puis verser l'eau chaude, le bouillon et la tomate. Mijoter 25 à 40 minutes à couvert jusqu'à ce que les lentilles se défassent et gélatinisent.
Le pourquoiL'amidon libéré des lentilles épaissit et velourte la soupe.
Mixer en velouté
Mixage — Mixer en velouté — Mixer au mixeur plongeant, intégralement à la yéménite ou aux deux tiers à la levantine, pour une texture lisse et veloutée.
Le pourquoiLe mixage donne la texture soyeuse caractéristique.
Citron hors du feu
Finition — Citron hors du feu — Rectifier le sel et les épices, puis, hors du feu, ajouter le jus de citron. La chaleur vive tuerait la fraîcheur acidulée ; l'acide réveille les lentilles ternes.
Le pourquoiL'acidité équilibre le terreux des lentilles.
Garnir et servir
Service — Garnir et servir — Servir chaud, parsemé de coriandre et de persil, d'un filet d'huile et de cumin, avec des quartiers de citron et du pain.
Le pourquoiLa coriandre et l'huile relèvent le velouté.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★★☆Fufu's Kitchen (Heifa, native palestinienne) — recette familiale, texture, croûtons anti-ramollissement
- ★★★☆☆CSO-Yemen (ONG culturelle) — pains rustiques yéménites et culture du tannour
- ★★★☆☆yemen-food.com (native AR) — lentilles trempées puis mixées, bouillon de viande ou de poulet, citron
- ★★★☆☆Sheba Yemeni Food (native) — lentilles cuites une heure, cumin/coriandre/curcuma, service au yaourt
- ★★★★☆blog culinaire
- ★★★☆☆Hungry Paprikas — lentilles décortiquées qui fondent en soupe lisse, ajuster l'eau en fin
- ★★★☆☆Hia (native AR) — version carotte, pomme de terre, tomate, mixée au robot
Sourcer ou se taire
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