Shorbat ma-sh(soupe de haricots mungo)

Préparation — Rincer le mungo trempé — Après douze heures de trempage, rincez les haricots mungo et jetez l'eau de bain. Le trempage réhydrate la légumineuse, raccourcit nettement la cuisson et rend le mungo plus digeste en éliminant une partie des sucres fermentescibles. Un mungo non trempé reste ferme longtemps et demande beaucoup plus d'écumage.

Le pourquoiLe trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité.

Cuisson — Cuire le mungo et écumer — Portez l'eau à ébullition, ajoutez le mungo, puis baissez à feu moyen et cuisez 20 minutes en écumant les peaux vertes qui remontent. Ces peaux flottantes, si on les laisse, épaississent et brouillent la soupe ; les retirer donne une texture plus fine. Le mungo doit commencer à s'attendrir avant qu'on ne lance le riz.

Le pourquoiL'écumage clarifie la soupe et allège la texture.

Cuisson — Ajouter riz et légumes — Incorporez le riz, l'oignon, l'ail, le persil et le céleri, puis poursuivez 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit. Le riz épaissit la soupe et l'oignon fond dans le bouillon en apportant sa douceur. Le céleri et le persil donnent la note verte fraîche typique des soupes de légumineuses irakiennes.

Le pourquoiRiz et aromates lient et parfument simultanément.

Assaisonnement — Menthe, sel et poivre — Assaisonnez de sel, poivre et de menthe séchée frottée entre les paumes. La menthe séchée est la signature aromatique du plat, particulièrement au sud vers Bassorah, où on la met généreusement. Frottée à la dernière minute, elle libère bien plus d'huiles parfumées qu'ajoutée telle quelle.

Le pourquoiLa menthe séchée définit le profil du shorbat mash.

Finition — Le citron final — Hors du feu, ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement à votre goût. L'acidité vive du citron équilibre le côté terreux et rond du mungo, comme dans presque toutes les soupes de légumineuses irakiennes. Cuit, le citron perdrait son parfum et tournerait à l'amertume, d'où l'ajout au tout dernier moment.

Le pourquoiL'acide relève la légumineuse et éclaircit le goût.

Finition — Ajuster la consistance — Détendez avec un peu d'eau chaude si la soupe a trop épaissi, ou prolongez le feu doux pour la resserrer. Le mungo et le riz continuent d'absorber le liquide, la texture évolue donc entre la casserole et l'assiette. Visez une soupe qui nappe la cuillère sans être une purée.

Le pourquoiLa consistance distingue la soupe du plat de riz au mungo.

Service — Servir bien chaud — Servez brûlant avec du pain plat et des quartiers de citron. Soupe économique et rassasiante, elle constitue souvent un repas complet du soir, riche en protéines végétales. Un filet d'huile crue et une pincée de menthe supplémentaire couronnent le bol.

Le pourquoiChaud, le mungo est plus digeste et plus parfumé.