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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La soupe des pêcheurs de Tripoli-El-Mina — fumet de tête de poisson, safran, citron
La shorbat samak de Tripoli-El-Mina (port historique du Liban-Nord) se distingue de la bouillabaisse marseillaise et des soupes de poisson grecques par l'ABSENCE de tomate concentrée et l'usage du SAFRAN libanais (variété cultivée dans les jardins en terrasse de Bcharré et Akkar). La cheffe Samia (Samkeh El Mina, restaurant institution depuis 1962) refuse d'ajouter les arêtes au mixage final — "le bouillon doit être limpide". Le poisson de référence est le rouget de roche (sultan ibrahim) ou le merou local — surtout pas le saumon ni le cabillaud.
Vin blanc minéral du Mont-Liban (Château Ksara, IXSIR White) ou arak libanais dilué 3:1 avec eau glacée. Pain libanais grillé pour tremper.
Plat-totem du port de Tripoli-El-Mina, présent dans 92% des restaurants de poisson de la ville. Plat de l'identité culinaire du Liban-Nord côtier. Étude Liban-Nord Heritage 2018.
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Bien rincer les têtes et arêtes sous l'eau froide pour éliminer le sang. Mettre dans une marmite avec oignon, poireau, cannelle, cardamome, laurier, poivre, citron en moitié. Couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition lentement, écumer la mousse 5 min. Baisser à frémissement, cuire 20 min EXACTEMENT. Filtrer au chinois fin tapissé d'étamine. Réserver 1.5 L de fumet clair.
Marmite propre, huile d'olive. Suer oignon haché et blanc de poireau émincé 6 min jusqu'à fondants et translucides. Ajouter l'ail écrasé, prolonger 1 min.
Verser le safran infusé avec son eau, le cumin, le poivre blanc. Verser le fumet filtré chaud. Ajouter pommes de terre en dés et riz rincé. Cuire 12 min à frémissement.
Découper les filets de poisson en gros morceaux de 4 cm. Plonger dans la marmite frémissante (pas bouillante!). Cuire 4-5 min seulement — la chair doit s'effeuiller à la fourchette.
Hors du feu, ajouter le jus de 1 citron entier, la coriandre ciselée. Goûter, rectifier sel — le bouillon doit être franchement citronné, légèrement épicé.
Couvrir 3 min hors du feu pour que le poisson finisse de cuire dans la chaleur résiduelle et que les saveurs se marient.
Verser dans bols larges chauds, filet d'huile d'olive crue, quartiers de citron à part. Pain libanais grillé. Accompagner d'arak libanais coupé eau glacée.
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