Shorwa(Shorba)

Préparation — Saisir la viande à l'os — Chauffez l'huile dans une grande cocotte à fond épais et faites colorer les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces, sans les entasser. On cherche une croûte dorée qui va parfumer tout le bouillon par réaction de Maillard — pas une viande qui bout dans son jus. Vous entendez un grésillement franc et l'os commence à brunir : c'est le bon signal. Si votre cocotte est petite, saisissez en deux fois plutôt que de tout jeter d'un coup.

Le pourquoiLa coloration de la viande et de l'os est la première source d'umami du bouillon.

Préparation — Suer oignon et ail — Réservez la viande, jetez l'oignon dans la graisse parfumée et laissez-le fondre jusqu'à translucidité, puis ajoutez l'ail une minute. L'oignon doit s'attendrir et prendre une teinte dorée sans brûler, sinon l'amertume se propagera dans tout le plat. Grattez les sucs bruns collés au fond avec la cuillère : c'est de l'or liquide. Baissez le feu si l'ail commence à foncer trop vite.

Le pourquoiL'oignon fondu forme la base aromatique et lie le bouillon.

Cuisson — Réveiller les épices — Remettez la viande, ajoutez le concentré de tomate, la coriandre moulue, le curcuma et le poivre, et faites revenir deux minutes en remuant. Torréfier brièvement les épices dans le gras réveille leurs huiles essentielles et fait perdre au concentré son goût cru et acide. La cocotte embaume et le concentré vire au rouge brique foncé. Ne laissez pas le curcuma accrocher au fond, il devient vite amer.

Le pourquoiLa torréfaction des épices ouvre leurs arômes et cuit l'acidité du concentré.

Cuisson — Mouiller et lancer la mijote — Versez les tomates concassées puis 2 litres d'eau chaude, portez à frémissement et couvrez à demi. Le liquide doit couvrir la viande de deux bons centimètres car il va réduire longuement. Maintenez un frémissement paresseux, surface à peine agitée : c'est ce qui rend la viande fondante et le bouillon clair. Un gros bouillon, au contraire, émulsionne la graisse et durcit les fibres.

Le pourquoiUne cuisson douce et longue collagène l'agneau en gélatine soyeuse.

Cuisson — Écumer sans relâche — Dans le premier quart d'heure, une mousse grise et grasse remonte : retirez-la à la louche jusqu'à ce que la surface reste nette. C'est cette écume qui, laissée en place, donne un bouillon lourd et un film huileux qui empêche le pain d'absorber correctement. Passez ensuite la main sur le sel une fois seulement le bouillon goûté. Un bouillon bien écumé se reconnaît à sa surface dorée et translucide.

Le pourquoiL'écume est composée de protéines coagulées et d'impuretés qui troublent et alourdissent.

Cuisson — Laisser fondre la viande — Couvrez et laissez mijoter tout doucement jusqu'à ce que l'agneau se détache de l'os presque tout seul. Selon le morceau, comptez une heure trente à deux heures : la patience est le seul secret de ce plat de jour de lessive. Testez à la fourchette — la chair doit céder sans résistance. Si le bouillon réduit trop, rallongez d'un peu d'eau chaude plutôt que de monter le feu.

Le pourquoiLe collagène de l'épaule ou du jarret ne se transforme en gélatine qu'après une longue cuisson douce.

Cuisson — Ajouter racines et légumineuses — Plongez la pomme de terre, la carotte et le navet, puis les pois chiches et les haricots rouges déjà cuits, et poursuivez jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Les féculents ajoutent du corps et lient légèrement le bouillon sans le transformer en purée. La pointe d'un couteau doit traverser la pomme de terre sans effort. Ne mettez pas les légumes trop tôt sous peine de les voir se déliter avant que la viande ne soit prête.

Le pourquoiLes légumes racines épaississent et adoucissent le bouillon sur la fin.

Dressage — Dépécer le pain et verser — Déchirez le nan en gros morceaux au fond des bols ou d'un grand plat commun, versez le bouillon brûlant par-dessus, puis répartissez viande et légumes et parsemez de coriandre fraîche. Le pain gorgé de bouillon devient l'âme du plat, à mi-chemin entre la soupe et le ragoût. Servez immédiatement, tant que le pain garde du mordant sous le liquide. À l'afghane, on mange à la main autour d'un plat unique, chacun puisant devant soi.

Le pourquoiLe pain remplace l'accompagnement et transforme le bouillon en repas complet.