Shrak / Markook(خبز الشراك / المرقوق — pain nomade du saj)

Pétrissage — Monter une pâte forte et élastique — Mélangez les deux farines et le sel, versez l'eau tiède (et la levure délayée dans un peu d'eau sucrée si vous en mettez), puis pétrissez énergiquement au moins 10 minutes. Le secret du shrak est ce pétrissage long qui développe un gluten très élastique : la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement collante, capable de s'étirer sans se déchirer. Si elle reste ferme ou se rétracte, elle est trop sèche : mouillez vos mains et repétrissez ; si elle est liquide, farinez à peine.

Le pourquoiUn réseau de gluten long et hydraté est indispensable pour un étirage à la main jusqu'à la quasi-transparence.

Repos — Huiler, couvrir, laisser détendre — Divisez en 8 boules, badigeonnez-les d'huile d'olive, couvrez d'un linge humide et laissez reposer au moins une heure à température ambiante. Ce repos huilé est l'étape que tous les boulangers de saj jugent la plus importante : le gluten se relâche et la boule cesse de se rétracter. La surface doit devenir souple et détendue, presque molle sous le doigt. Si vous manquez de temps, elle se déchirera à l'étirage — mieux vaut attendre.

Le pourquoiLe relâchement des liaisons du gluten permet l'extension sans retour élastique.

Façonnage — Abaisser une première galette — Sur un plan légèrement fariné, aplatissez une boule à la main puis au bout des doigts en un disque régulier de 20 cm. Travaillez du centre vers l'extérieur pour répartir l'épaisseur uniformément avant l'étirage aérien. La galette doit être fine mais encore manipulable, sans trou ni zone épaisse au centre. Si un trou apparaît, pincez-le aussitôt avec un peu de pâte prélevée au bord.

Le pourquoiUne épaisseur homogène de départ évite les déchirures lors de l'étirage à la main.

Étirage — Étirer à la main jusqu'à la transparence — Posez le disque sur le dos des poings fermés et étirez par mouvements circulaires rapides, en laissant la gravité et le balancement amincir la pâte jusqu'à 40-60 cm de diamètre, presque translucide. C'est le geste signature du shrak : jamais de rouleau, seulement les mains et l'air. On doit deviner ses doigts par transparence à travers la feuille. Si un accroc se forme, ramenez-le vers le bord et continuez : un petit trou sur le pourtour sera masqué à la cuisson.

Le pourquoiL'étirage mécanique aligne le gluten en une membrane fine qui cuit en secondes.

Cuisson — Chauffer le saj bombé à blanc — Chauffez le saj convexe (ou un wok/une grande poêle retournés) à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y grésille et s'évapore instantanément. La face bombée et très chaude est ce qui saisit le pain en quelques secondes sans le dessécher. Le métal doit être uniformément brûlant, sans point froid. Si la surface fume trop fort, baissez légèrement : un métal surchauffé brûle avant que la pâte ne cuise.

Le pourquoiUne plaque bombée très chaude gélatinise l'amidon en surface avant que l'eau ne s'évapore complètement.

Cuisson — Saisir une seule face — Drapez la feuille étirée sur le dôme brûlant et laissez cuire une seule face 30 à 60 secondes : des cloques dorées apparaissent et les bords se raffermissent. On ne retourne pas le shrak — la chaleur traverse la feuille si fine que la face supérieure cuit à la vapeur de sa propre humidité. Retirez dès que le dessous prend quelques taches brunes. Trop cuit, il craque ; pas assez, il colle et reste cru.

Le pourquoiLa finesse extrême permet une cuisson traversante en secondes, d'où la face unique.

Dressage — Empiler et couvrir aussitôt — Empilez les shraks cuits et couvrez-les immédiatement d'un linge propre : la vapeur retenue les garde souples et pliables. Ce geste est essentiel — un shrak laissé à l'air libre devient en minutes une feuille cassante bonne à émietter. Sous le linge, il reste soyeux pendant des heures, prêt à napper le plat du mansaf ou à enrouler une garniture. S'il a durci, humectez-le d'un voile d'eau et réchauffez-le quelques secondes.

Le pourquoiLa rétention d'humidité maintient l'amidon souple et évite le durcissement.