Shuan Yang Rou(涮羊肉)

Préparation — Surgeler et trancher l'agneau en rubans ultra-fins — Envelopper le morceau d'agneau entier (上脑 ou 黄瓜条) dans un film alimentaire hermétique et placer au congélateur exactement 30 à 40 minutes — le cœur doit rester légèrement souple mais la surface doit être bien ferme. Sortir et déballer. Poser à plat sur la planche. À l'aide d'un grand couteau de cuisine très affûté, glisser la lame presque à plat contre la chair par longs mouvements continus sans scier, en progressant régulièrement. Les tranches doivent être si fines (1 à 1,5 mm maximum) qu'elles voilent légèrement la planche en transparence — c'est le critère de qualité du Dong Lai Shun. Disposer les rubans côte à côte en éventail sur des assiettes en porcelaine bleue-blanche.

Préparation — Préparer le bouillon clair aux 8 ingrédients — Dans le pot en cuivre rouge (ou la cocotte la plus large disponible), verser l'eau minérale froide. Ajouter les tronçons de ciboule, les tranches de gingembre, les jujubes entières, les crevettes séchées, les champignons réhydratés, les baies de goji et les fleurs de lys réhydratées (黄花菜). Porter à frémissement à feu moyen (15 minutes) sans bouillir vigoureusement — le bouillon doit rester clair et légèrement ambré. Goûter et ajuster avec une pincée de sel fin si nécessaire. Ne pas filtrer : les ingrédients restent dans le pot et continuent d'enrichir le bouillon pendant tout le repas.

Préparation — Composer et diluer la sauce sésame aux 8 éléments — Dans un bol individuel (une coupelle par convive), placer 15g de pâte de sésame chinoise (芝麻酱). Incorporer l'eau tiède (50°C) en 3 fois : verser d'abord 10ml et fouetter en spirale — la pâte va d'abord épaissir et se contracter (phase normale), puis se fluidifier progressivement. Ajouter encore 15ml d'eau et fouetter à nouveau. La sauce doit atteindre la consistance d'une crème épaisse mais fluide (nappant le dos d'une cuillère). Ajouter le demi-carré de tofu fermenté rouge (南乳) écrasé à la fourchette, la fleur de ciboulette fermentée (韭菜花), la sauce de crevettes (卤虾油), la sauce soja, l'alcool de Shaoxing et l'ail fermenté haché. Mélanger. Finir avec la coriandre et la ciboule ciselées.

Préparation — Préparer les garnitures et dresser la table — Réhydrater les vermicelles de haricot mungo 15 minutes dans l'eau froide, égoutter. Laver et essorer les épinards en laissant les racines (elles colorent légèrement le bouillon d'un rouge agréable). Détacher les feuilles de chou nappa. Trancher le tofu ferme (ou décongeler et couper le tofu surgelé). Disposer tous les ingrédients sur des plats autour du pot central : agneau en éventail sur porcelaine, légumes en petits bouquets, vermicelles en nid. Placer les coupelles individuelles de sauce sésame devant chaque convive, avec les petits bols de condiments (coriandre, ciboule, ail fermenté sucré 糖蒜). Disposer les shaobing dans une corbeille en bambou.

Cuisson — Chauffer le pot et initier le rituel du trempage (涮) — Placer le pot en cuivre au centre de la table sur le réchaud à charbon de bois ou à induction. Porter le bouillon à ébullition vive. Chaque convive saisit 2 à 3 tranches d'agneau avec les baguettes ou la pince spéciale, les tient dans le bouillon bouillonnant en les agitant doucement (le geste 涮 — 'rincer/agiter') pendant exactement 10 à 15 secondes, jusqu'à ce que la teinte rosée disparaisse complètement et que les tranches virent au beige-gris pâle. Retirer immédiatement. Plonger dans la coupelle de sauce sésame individuelle et déguster sans attendre.

Cuisson — Alterner agneau, légumes et vermicelles dans le pot — Intercaler les légumes entre les vagues d'agneau : plonger les feuilles de chou nappa (2 à 3 minutes pour attendrir), les épinards (20 à 30 secondes, très rapide), le tofu (1 minute). Ajouter les vermicelles réhydratées vers le milieu du repas (elles cuisent 2 minutes et absorbent le bouillon de plus en plus riche). Le bouillon s'enrichit au fil des ingrédients cuits — c'est normal et voulu. Si le niveau baisse, ajouter de l'eau minérale bouillante (jamais froide : ferait chuter la température). En fin de repas, le bouillon est devenu une soupe très savoureuse que l'on boit en guise de conclusion.

Service — Personnaliser sa coupelle de sauce et l'art de la dégustation — La personnalisation de la coupelle de sauce individuelle est une liberté totale — ajouter davantage de coriandre, de ciboule, quelques gouttes d'huile pimentée pour les amateurs de chaleur, ou une cuillerée supplémentaire de 韭菜花 pour un piquant végétal. Tremper chaque bouchée d'agneau cuit dans la sauce sésame, puis dans les condiments (ail fermenté sucré 糖蒜, coriandre supplémentaire). Croquer un morceau de shaobing pour alterner avec l'agneau — la galette trempée dans la sauce sésame est un accord traditionnel incontournable. Boire une gorgée de thé pu-erh chaud entre les bouchées pour nettoyer le palais.

Service — Consommer la soupe finale — apothéose du repas — Lorsque l'agneau et les garnitures sont épuisés, récupérer le bouillon devenu une soupe dorée et concentrée, enrichie de tous les sucs de l'agneau, des légumes et des vermicelles. Verser dans de petits bols individuels. Cette soupe finale est souvent la plus savoureuse du repas — les Pékinois lui donnent le nom affectueux de '最后一口汤' (la dernière gorgée de soupe). Ajouter une ciboule ciselée et une pincée de poivre blanc. Boire à petites gorgées, accompagné du dernier morceau de shaobing trempé dans la soupe.

Finition — Entretenir le pot en cuivre — rite de fin de repas — Le pot en cuivre rouge (铜锅) du Shuan Yang Rou est le gardien de la tradition — ne jamais le nettoyer avec des produits abrasifs ni le plonger entier dans l'eau (l'intérieur en étain est délicat). Rincer à l'eau chaude, essuyer avec un linge doux. Le charbon de bois dans le cheminée centrale doit être entièrement consumé avant d'éteindre — ne jamais éteindre avec de l'eau froide qui fait éclater le métal. Pour les foyers modernes à induction : laver normalement. Le pot conserve les traces de chaque repas dans son métal — les vieux pots de famille Pékinois portent des décennies de saveurs dans leur cuivre patiné.