Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Shui Jiao(水餃)
Le ravioli du dimanche taïwanais — pâte maison roulée à la main, farce porc-chou-gingembre, cuit à l'eau bouillante en trois coups de froid
Le débat central du Shui Jiao taïwanais porte sur la pâte : doit-on utiliser de l'eau FROIDE ou de l'eau CHAUDE (ou un mélange des deux) ? Les maîtres continentaux (Shandong, Hebei) installés à Taïwan après 1949 défendent l'eau froide exclusive ('冷水麵') pour une pâte ferme qui résiste à l'ébullition et se déchire moins. Les adaptations taïwanaises contemporaines utilisent souvent 50% eau chaude + 50% eau froide ('半燙麵') pour une pâte plus souple et tendre. Le point tranché par les restaurateurs de Taipei : l'ajout d'eau froide TROIS FOIS pendant la cuisson ('點水三次', diǎn shuǐ sān cì) — chaque fois que l'eau rebouille, on ajoute un verre d'eau froide — est la technique critique qui assure que les jiaozi sont cuits à cœur sans être sur-cuits. Source : https://en.wikipedia.org/wiki/Jiaozi
Vinaigre noir Zhenjiang + sauce soja + chili oil + ail haché — thé vert léger ou bière taiwanaise fraîche
9/10 — tradition familiale du week-end (全家包餃子). Restaurants spécialisés de jiaozi partout à Taipei (quartiers Zhongzheng, Wanhua). Plat de réconfort des étudiants.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPâte froide
Mélanger farine+sel. Incorporer eau froide progressivement en mélangeant à la fourchette. Pétrir 10min jusqu'à pâte lisse et élastique. Couvrir film alimentaire, reposer 30min.
Dégorger le chou
Hacher finement chou napa, saler généreusement (1 c.c. sel), mélanger, laisser dégorger 10min. Presser fortement dans un torchon propre pour extraire le maximum d'eau.
Mélanger la farce
Combiner porc haché+soja+vin Shaoxing+sucre+sel+poivre. Mélanger vigoureusement 1min jusqu'à homogène. Ajouter gingembre+ail+ciboulette+chou pressé. Incorporer huile de sesame en dernier. Réfrigérer 15min.
Abaisser les disques
Diviser pâte en 4 portions. Rouler en boudin 2cm, couper en tronçons 10g. Aplatir chaque tronçon en disque 8cm, bords plus fins que le centre.
Farcir et plier
Poser 15g farce au centre du disque. Humidifier légèrement le bord. Plier en demi-lune, pincer le centre, puis faire 7 plis de chaque côté du centre en repoussant vers le centre. Presser fermement pour sceller.
Bouillir en trois coups de froid
Porter grande casserole d'eau à ébullition. Plonger jiaozi par lots, remuer doucement. Quand l'eau rebouille (1er coup), verser 1 verre d'eau froide. Rebouille (2e coup) : verser 2e verre d'eau froide. Rebouille (3e coup) : verser 3e verre d'eau froide. Jiaozi prêts quand ils remontent et gonflent.
Dresser et servir
Égoutter délicatement, disposer dans bols. Servir immédiatement avec sauce trempette à part.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆China Sichuan Food — chou napa pressé, ratio farce
- ★★★★☆The Woks of Life — farce porc ciboulette version taiwanaise
- ★★★☆☆Honest Food — technique pâte eau froide
- ★★★★★Cathy Erway — The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island (HMH, 2015, ISBN 9780544303010) — autrice taiwanaise-américaine, section niu rou mian complète
- ★★★★☆Encyclopedie
- ★★★★★Clarissa Wei — Made in Taiwan (Simon & Schuster, 2023)
- ★★★☆☆Taste Atlas — jiaozi Taiwan vs Chine continentale
- ★★☆☆☆AllRecipes — ratios standards de base
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — technique pâte + 3 coups (Maggie Zhu, native)
- ★★★★☆Serious Eats — technique pâte + chou pressé
- ★★★★☆iCook.tw — 水餃 recette native taïwanaise (pâte froide)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.