Shuijing Jiao(水晶饺)

Réhydrater les champignons shiitake dans de l'eau chaude pendant 20 à 30 minutes. Blanchir les épinards 30 secondes dans de l'eau bouillante salée, refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur verte, puis essorer très soigneusement en pressant fortement dans les mains — l'eau résiduelle détremperait la peau. Tailler la carotte en brunoise de 3 mm, hacher les champignons égouttés et les pousses de bambou en petits dés.

Décortiquer et déveiner les crevettes. Couper 70% en cubes de 1 cm (texture rebondie en bouche) et hacher finement les 30% restants (liaison). Mélanger dans un bol les crevettes (cubes + haché), les légumes préparés (épinards, carotte, champignons, bambou), la sauce huître, l'huile de sésame, le vin de Shaoxing, la fécule de maïs, le blanc d'œuf, le sucre, le sel et le poivre blanc. Battre énergiquement pendant 2 à 3 minutes dans un seul sens jusqu'à obtention d'une masse cohérente et légèrement collante.

Mélanger l'amidon de blé, l'amidon de tapioca et le sel dans un grand bol résistant à la chaleur. Faire bouillir l'eau à 100°C. Verser l'eau bouillante d'un seul trait sur les amidons en remuant immédiatement et vigoureusement avec des baguettes ou une spatule pendant environ 30 secondes jusqu'à obtention d'une masse grumeleuse. Couvrir hermétiquement avec un couvercle ou film plastique et laisser reposer 5 minutes pour que l'amidon achève sa gélatinisation.

Dès que la masse peut être manipulée (encore chaude, environ 50-55°C), verser l'huile végétale et pétrir sur un plan de travail légèrement huilé pendant 5 à 7 minutes. La pâte doit devenir lisse, souple, élastique, non collante et translucide par transparence. Diviser en 24 boules de 15 à 18 grammes environ. Couvrir immédiatement d'un torchon humide pour éviter le dessèchement.

Poser une boule de pâte sur un plan de travail légèrement huilé. Aplatir avec la paume pour former un disque grossier, puis étaler au rouleau à pâtisserie léger (ou à l'aide du plat d'un couteau large légèrement huilé à la manière dim sum) jusqu'à obtenir un disque de 10 à 11 cm de diamètre et d'environ 1,5 à 2 mm d'épaisseur. Le disque doit être légèrement plus épais au centre pour tenir la farce. Répéter en couvrant les disques terminés.

Déposer environ 12 à 14 grammes de farce (1,5 c.à.c. bien remplie) au centre de chaque disque. Attention à laisser une marge de 1,5 cm tout autour. Replier le disque en demi-lune et pincer le centre pour sceller. Plisser le bord supérieur en accordéon (5 à 8 plis suffisent — moins de plis que le Har Gow classique) en appuyant fermement à chaque pli pour sceller. Les Shuijing Jiao sont plus grands et plus généreux que les Har Gow, avec une forme plus arrondie et renflée.

révélation du cristal — Tapisser un panier vapeur en bambou (ou un cuit-vapeur en métal) de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou frisé légèrement huilées. Disposer les Shuijing Jiao en laissant 2 cm d'espace entre chaque pièce (la peau colle si elles se touchent). Porter l'eau à ébullition franche dans le wok ou la casserole. Placer le panier, couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur vive pendant 8 à 10 minutes. La peau devient translucide révélant les couleurs de la farce (rose des crevettes, vert des épinards, orange des carottes) à travers le cristal.

le spectacle du cristal — Servir immédiatement à la sortie du panier — les Shuijing Jiao sont au meilleur dans les 3 minutes suivant la cuisson. Présenter dans le panier bambou pour le côté dim sum authentique. La peau translucide doit laisser parfaitement voir les trois couleurs de la farce par transparence : rose-orange des crevettes, vert brillant des épinards, orange vif des carottes. Accompagner d'une sauce dipping : sauce soja légère additionnée d'huile de chili XO ou de sauce piment cantonaise.