Siga Alicha(ስጋ አልጫ)

Base — Suer les oignons à sec — Mettez les oignons émincés seuls dans la marmite, à feu moyen, à couvert, sans matière grasse. À sec, ils relâchent leur eau et fondent sans colorer — l'alicha doit rester claire et jaune, jamais brune. Le repère : ils suintent et deviennent translucides. La cible est une base douce et sucrée. S'ils accrochent ou brunissent, déglacez aussitôt d'un filet d'eau chaude.

Base — Fondre en deux ajouts d'eau — Ajoutez environ 80 ml d'eau chaude, laissez s'évaporer, puis répétez. Cette cuisson-évaporation répétée fait fondre les oignons en une purée tendre et bâtit la texture et la douceur sans graisse. Le repère : une purée d'oignon presque crémeuse, sans aucun croquant. Si c'est trop sec entre deux, refaites un ajout d'eau.

Épices — Bloomer curcuma et korarima — Ajoutez le niter kibbeh, le gingembre (2 min), puis l'ail, le curcuma, la korarima et le poivre, et faites cuire le curcuma environ 3 minutes en remuant. Cette étape développe l'arôme et tue l'amertume crue du curcuma. Le repère : un parfum épicé qui monte, une couleur jaune franche. Si le feu est trop vif, le curcuma brûle et devient amer — baissez et ajoutez ail/gingembre avec un filet d'eau immédiatement.

Viande — Enrober le bœuf à découvert — Ajoutez le bœuf par petites quantités, remuez souvent, sans couvercle. On enrobe la viande d'aromates et on amorce la cuisson sans la « bouillir » prématurément. Le repère : des cubes colorés de jaune, un jus qui commence à sortir. La cible est une viande scellée dans la sauce. Si ça attache, déglacez à l'eau chaude.

Mijotage — Mouiller et mijoter doux — Couvrez d'eau chaude à environ 2-3 cm, portez à frémissement léger et laissez mijoter à découvert de 45 minutes à 1h20. La cuisson lente attendrit le collagène et concentre la sauce. Le repère : une fourchette qui pénètre sans résistance, une sauce réduite et jaune d'or. Trop liquide, prolongez à découvert ; trop sec, ajoutez de l'eau chaude.

Variante — Pommes de terre (optionnel) — Si vous faites la version aux légumes, salez et ajoutez les pommes de terre en gros morceaux non pelés : elles cuisent dans la sauce et l'épaississent. Le repère : des pommes de terre tendres mais entières, une sauce nappante. Ne les pelez pas — la peau garde la chair intacte et évite qu'elles se défassent. C'est une variante familiale répandue, pas un dogme.

Finition — Piment doux et repos — Ajoutez le piment vert doux émincé et une cuillère de niter kibbeh, coupez le feu et laissez reposer une quinzaine de minutes. Le piment vert parfume sans piquer, et le repos lie la sauce. Le repère : un arôme frais en surface, une sauce homogène, douce et ronde, d'un beau jaune. Pour le service aux enfants, retirez le piment entier. Servez sur injera, à côté d'un plat rouge.