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Silakkalaatikko
Le gratin d'économie de la côte finlandaise — couches de pommes de terre fines, oignons et filets de hareng baltique (silakka) parfumés à l'aneth, noyés d'un lait d'œuf (munamaito) et cuits lentement jusqu'à la croûte dorée.
DEUX POINTS TRANCHÉS. (1) Le poisson, silakka et rien d'autre : « silakkalaatikko » est le composé de silakka (hareng de la Baltique) et laatikko (gratin) — c'est le petit hareng baltique (Clupea harengus membras), pas le hareng de mer du Nord ni l'anchois, et les sources natives (Kotiliesi, Kotikokki.net) l'imposent comme ingrédient de définition. (2) La liaison, lait d'œuf (munamaito) contre crème seule : les recettes traditionnelles versent un munamaito (crème plus lait plus œufs battus et épices) qui prend en flan autour des couches, là où les versions modernes se contentent de crème sans œuf, plus coulantes. Débat de fraîcheur enfin : silakka frais (plus doux) contre silakka salé ou mariné (goût plus marqué, conservation d'antan).
Betteraves marinées (etikkapunajuuri), pain de seigle, beurre. Lait ribot ; bière blonde légère.
5/10. Le nom silakkalaatikko est le composé de silakka (hareng de la Baltique) et laatikko (gratin) : un plat d'économie côtier né de la ressource la plus abondante de la Baltique, où pommes de terre et petits harengs se stratifient et cuisent longuement au four. Sa liaison traditionnelle est un munamaito.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le silakka
Préparation — Préparer le silakka — Videz et ébarbez les silakka (têtes et viscères retirés), rincez, égouttez. Un poisson propre évite l'amertume ; les petites arêtes s'attendrissent à la cuisson longue. Filets abîmés ? Utilisez-les au cœur du gratin.
Le pourquoiVider retire les enzymes digestives qui rancissent vite un poisson gras.
Trancher pommes de terre et oignon
Préparation — Trancher pommes de terre et oignon — Épluchez et taillez les pommes de terre en fines tranches (3 à 4 mm), émincez l'oignon. La finesse assure une cuisson à cœur en même temps que le poisson. Tranches épaisses ? Prolongez la cuisson au four.
Le pourquoiDes tranches fines cuisent vite et s'imprègnent du lait d'œuf.
Beurrer et première couche
Assemblage — Beurrer et première couche — Beurrez le plat, déposez la moitié des pommes de terre et une part d'oignon, salez et poivrez légèrement. La base protège le poisson du fond. Poivre blanc plutôt que noir, plus discret. Trous ? Comblez.
Le pourquoiLa couche de base donne structure et absorption du gras.
Couche de poisson et aneth
Assemblage — Couche de poisson et aneth — Disposez les filets de silakka, parsemez d'aneth ciselé. Le poisson au cœur du gratin diffuse sa saveur sans se dessécher ; l'aneth l'accompagne. Peau vers le haut pour une meilleure tenue des filets. Trop de poisson ? Équilibrez avec plus de pommes de terre.
Le pourquoiLe poisson protégé cuit doux et fondant ; l'aneth apporte de la fraîcheur.
Recouvrir et lier au munamaito
Assemblage — Recouvrir et lier au munamaito — Recouvrez du reste de pommes de terre et d'oignon. Battez la crème, le lait, les œufs, le sel et le maustepippuri, et versez ce munamaito sur le gratin. Le lait d'œuf prend en flan et lie l'ensemble. Terminez par les pommes de terre pour une belle croûte. Pas assez de liquide ? Complétez lait et œuf.
Le pourquoiL'œuf du munamaito coagule vers 75 °C et fige le gratin en flan tranchable.
Beurre et cuisson longue
Cuisson — Beurre et cuisson longue — Parsemez de noisettes de beurre et enfournez 1 h à 1 h 30 à 175-200 °C, jusqu'à pommes de terre tendres et surface dorée. La cuisson longue cuit les pommes de terre et attendrit les arêtes ; le beurre dore. Dessus qui colore trop vite ? Couvrez d'alu et poursuivez.
Le pourquoiLa cuisson longue basse gélatinise l'amidon des pommes de terre et coagule le munamaito uniformément.
Reposer et servir
Service — Reposer et servir — Laissez reposer 10 min, finissez d'aneth frais, servez chaud avec des betteraves marinées. L'acidité de la betterave équilibre le gras du poisson. Trop coulant ? Repos prolongé, le flan fige.
Le pourquoiL'acidité coupe la richesse et rafraîchit le palais.
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Sources
- ★★★★☆Yhteishyvä (SOK) — distributeur
- ★★★★☆LIVRE — Magnus Nilsson, The Nordic Cookbook, Phaidon, 2015
- ★★★★☆Kotikokki.net — communauté de recettes finlandaise
- ★★★★☆Kalaneuvos — producteur de poisson finlandais
- ★★★★★LIVRE — Kotiruoka, Otava
- ★★★★★LIVRE — Beatrice Ojakangas, The Finnish Cookbook, Crown, 1964
- ★★★★☆Kotiliesi — magazine culinaire finlandais
- ★★★☆☆Fork and Salt — blog recette
- ★★★☆☆Wiktionary — étymologie
Sourcer ou se taire
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