Silpancho

Le **Silpancho** est-il **COCHABAMBINO** ou **PAN-BOLIVIEN** ? Réponse documentée. ORIGINE : créé à **COCHABAMBA** dans les années **1940** par **CELIA DE LA PROVINCIA** dans son restaurant 'La Concepción'. Le nom 'silpancho' = mot quechua signifiant 'fin et large' (pour la viande martelée). Aujourd'hui plat-totem ABSOLU de Cochabamba, adopté pan-bolivien. Première controverse : **VIANDE MARTELÉE ULTRA-FINE 2-3MM** ? Tradition stricte = bœuf maigre martelé jusqu'à devenir TRANSPARENT (presque), couvrant TOUTE l'assiette comme un grand disque. Versions modernes urbaines = simple steak épais. Sans martelage extrême, ce n'est pas du silpancho. Deuxième controverse : **CHAPELURE DE PAIN BOLIVIEN (marraqueta)** ? Tradition stricte = chapelure faite avec **MARRAQUETA** (pain bolivien traditionnel). Substituts = chapelure ordinaire + miettes de pain rassis. Troisième controverse : **PRÉSENTATION EN COUCHES STRICTES** ? Tradition : 1) Riz au fond (lit), 2) Pommes de terre cuites au-dessus, 3) Steak pané couvrant tout, 4) Œuf au plat au centre, 5) Sauce tomate-oignon-tomate fraîche par-dessus. Sans cet ordre, présentation cassée. Quatrième controverse : **SAUCE 'SARZA' CRUE** ? Tradition stricte = sauce CRUE = tomate + oignon + persil + huile + vinaigre, préparée fraîche, JAMAIS cuite. Cinquième controverse : **DEUX ŒUFS PAR CONVIVE** ? Tradition stricte = 2 œufs au plat par silpancho (si grande faim). Tradition standard = 1. Sixième controverse : **PETIT-DÉJEUNER, MIDI OU SOIR** ? Mangeable à toute heure — Cochabamba : tradition matinale (anti-gueule de bois post-chicha).

Bière Paceña — Chicha boliviane (boisson maïs fermenté) — Coca cola — Singani (eau-de-vie)

Plat-totem absolu de Cochabamba — vendu dans toutes les pensions et restaurants populaires. Restaurants iconiques : Casa de Campo (Cochabamba), El Mesón (Cochabamba), Las Brasas (La Paz). Diaspora bolivienne (Argentine, USA, Espagne) maintient. Plat 'comfort food' anti-gueule-de-bois après les fêtes de chicha (cousine andine de la bière de maïs).