Sima

Préparation — Zester et presser les citrons — Laver soigneusement les citrons bio. Prélever à l'économe la partie jaune du zeste (sans le blanc amer), puis les presser pour recueillir le jus. Réserver zestes et jus séparément — le zeste va infuser à chaud, le jus s'ajoute à froid pour préserver sa fraîcheur.

Le pourquoiL'huile essentielle du zeste jaune porte le parfum ; le ziste blanc n'apporte que de l'amertume.

Infusion — Dissoudre le sucre à chaud — Porter 1,5 L d'eau à ébullition. Y dissoudre entièrement le sucre (et le miel), puis verser sur les zestes placés dans un grand récipient. Ajouter le reste de l'eau froide (1,5 L) pour ramener à température corporelle (environ 27 °C).

Le pourquoiL'eau chaude dissout le sucre et extrait les huiles ; l'eau froide ramène à une température qui n'ébouillante pas la levure.

Ensemencement — Ajouter jus de citron et levure — Une fois à environ 27 °C, incorporer le jus de citron réservé, goûter et ajuster. Délayer une demi-cuillère à café de levure (ou de levain) dans un peu de liquide, puis l'ajouter au récipient. Couvrir d'un linge propre.

Le pourquoiLa levure transforme une infime part du sucre en CO2 ; le citron acidifie et bride la fermentation.

Fermentation — Fermentation à température ambiante — Laisser fermenter à température ambiante environ 24 heures, couvert d'un linge. La levure démarre : de fines bulles apparaissent en surface et une légère mousse se forme. C'est la première fermentation, lente et douce, qui développe le pétillant sans virer à l'alcool.

Le pourquoi24 h à l'air suffisent pour amorcer le CO2 ; le linge laisse respirer sans laisser entrer d'insectes.

Hygiène — Stériliser les bouteilles — Pendant que le sima fermente, laver et stériliser des bouteilles à bouchon mécanique (ébouillantées ou passées au four doux). La seconde fermentation se fait en bouteille : une bouteille propre évite les contaminations qui aigriraient la boisson.

Le pourquoiLa fermentation en bouteille amplifie toute contamination ; la stérilité protège goût et sécurité.

Mise en bouteille — Embouteiller avec les raisins secs — Filtrer les zestes, puis mettre le sima en bouteilles stérilisées. Glisser 2 à 3 raisins secs par bouteille : ils serviront d'indicateur. Laisser les bouteilles à peine fermées quelques heures à température ambiante avant de fermer.

Le pourquoiGonflés de CO2, les raisins remontent quand la carbonatation est bonne, servant de flotteur-témoin.

Garde — Prise au froid, attendre les raisins — Placer les bouteilles au réfrigérateur. La seconde fermentation, lente au froid, carbonate le sima en 3 à 7 jours. La boisson est prête quand les raisins secs, gonflés par le gaz, remontent à la surface : le signal traditionnel finlandais du sima abouti.

Le pourquoiLe froid ralentit la fermentation et fixe les bulles ; les raisins deviennent un manomètre naturel.