Simach Mahshi bi-Rumman(poisson farci à la grenade)

Préparation — Ouvrir et assaisonner le poisson — Ouvrez le poisson en portefeuille le long de l'arête dorsale sans percer la peau du ventre, puis frottez l'intérieur et l'extérieur de citron et de sel. Cette ouverture crée la poche à farce sans détacher les deux flancs. Le citron nettoie et parfume la chair.

Le pourquoiUne poche intacte retient la farce pendant toute la cuisson.

Préparation — Composer la farce — Mélangez oignon, tomates, poivron, piment, ail, loomi pulvérisé, herbes, sel et poivre avec la mélasse de grenade en une farce humide et brillante. Goûtez : elle doit être franchement aigre-douce. C'est le cœur aromatique du plat.

Le pourquoiLa mélasse de grenade et le loomi donnent le profil aigre-doux mésopotamien caractéristique.

Montage — Farcir et refermer — Garnissez la poche du poisson de farce sans trop tasser, refermez et maintenez avec des piques en bois ou une ficelle de cuisine. Étalez le reste de farce sur le dessus du poisson. Le poisson doit être bien rempli mais capable de se refermer.

Le pourquoiUne farce répartie dedans et dessus parfume le poisson des deux côtés.

Marinade — Laisser reposer au frais — Déposez le poisson farci sur une plaque huilée tapissée de papier cuisson et réfrigérez 2 heures. Ce repos raffermit la farce et laisse les saveurs pénétrer la chair. Le poisson en ressort parfumé jusqu'au cœur.

Le pourquoiLe temps de repos est ce qui distingue un poisson farci profond d'un poisson simplement garni.

Cuisson — Rôtir à couvert — Enfournez à 180 °C couvert de papier aluminium pendant 25 minutes, pour cuire le poisson à cœur sans le dessécher. La vapeur emprisonnée attendrit la chair et fond la farce. Le poisson pâlit et se raffermit.

Le pourquoiLa cuisson couverte garde le poisson farci moelleux et cuit la farce à cœur.

Cuisson — Dorer à découvert — Retirez l'aluminium et passez sous le gril quelques minutes jusqu'à ce que le dessus commence à dorer et que la mélasse de grenade caramélise. Surveillez de près pour ne pas brûler. La surface prend une belle laque brune.

Le pourquoiLe passage au gril caramélise la grenade et donne un dessus appétissant.

Dressage — Grenailler et servir — Transférez le poisson sur un plat, retirez les piques, et parsemez de graines de grenade fraîche et d'amandes grillées. Servez entier au centre de la table avec du riz blanc. C'est le poisson de fête des grandes tablées mésopotamiennes, spectaculaire et aigre-doux. Chaque part emporte un peu de farce et de croquant.

Le pourquoiLa grenade fraîche et les amandes ajoutent croquant et éclat au plat rôti.