Simach Maqli(poisson frit épicé de Bagdad)

Marinade — Parfumer les tranches — Mélangez le jus de citron avec le cumin, la coriandre, le curcuma, le loomi moulu, l'ail en poudre, le sel et le poivre en une pâte souple. Frottez chaque tranche de poisson sur les deux faces et laissez mariner 30 minutes au frais. Cette marinade sèche imprègne la chair sans la cuire à l'acide comme le ferait un excès de citron.

Le pourquoiLe loomi et le cumin sont la carte d'identité aromatique du poisson irakien, distincte du poisson frit levantin.

Préparation — Sécher et fariner — Épongez soigneusement chaque tranche avec du papier absorbant : la surface doit être sèche au toucher. Roulez-les dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent. Une couche fine et régulière donne une croûte dentelée sans pâte épaisse.

Le pourquoiL'humidité de surface fait chuter la température de l'huile et rend la friture grasse et molle.

Cuisson — Chauffer l'huile à point — Portez l'huile à 180 °C dans une sauteuse profonde. Testez avec une pincée de farine : elle doit grésiller vivement sans brûler. Une huile trop froide gorge le poisson, trop chaude brûle la croûte avant que le cœur cuise.

Le pourquoiLa bonne température scelle instantanément la surface et emprisonne l'humidité de la chair.

Cuisson — Frire en tournant une fois — Plongez les tranches sans surcharger la sauteuse, 3 à 4 pièces à la fois. Faites frire environ 10 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'au brun doré. La chair doit se détacher en gros flocons nacrés sous la croûte.

Le pourquoiSurcharger fait chuter la température et les tranches collent entre elles.

Sauce — Monter la sauce à l'ail — Écrasez l'ail en purée avec une pincée de sel, puis fouettez avec le jus de citron et l'huile d'olive en filet jusqu'à une émulsion crémeuse. Goûtez et ajustez l'acidité. Cette sauce vive tranche la richesse de la friture, à la manière du toum irakien.

Le pourquoiL'acide et l'ail cru réveillent le palais entre chaque bouchée grasse.

Repos — Égoutter et raffermir — Déposez les tranches sur une grille ou du papier absorbant, jamais empilées. Salez légèrement à chaud et saupoudrez de la pincée d'épices réservée. Un égouttage sur grille garde le dessous croustillant plutôt que de le ramollir dans son gras.

Le pourquoiLa vapeur emprisonnée sous une tranche posée à plat ramollit la croûte gagnée en friture.

Dressage — Servir tigrien — Dressez les tranches sur un plat, parsemez de persil haché et entourez de quartiers de citron. Servez la sauce à l'ail à part, avec du pain samoon tiède ou du riz blanc. C'est le poisson du vendredi des bords du Tigre, à manger avec les doigts pour traquer les arêtes.

Le pourquoiLe citron et le persil apportent la fraîcheur qui équilibre la friture.