Sinangag — Riz frit à l'ail de la nuit des festivités

Peler les gousses d'ail et les écraser au mortier jusqu'à obtenir une pâte grossière (méthode dinikdik) ou les hacher finement au couteau (tinadtad). La méthode dinikdik maximise la surface de contact avec l'huile et donne un ail uniformément doré et croustillant.

Verser l'huile dans une grande poêle ou un wok, ajouter l'ail avant que l'huile ne chauffe (départ à froid). Chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que l'ail prenne une couleur dorée et devienne légèrement croustillant (3-4 min). Surveiller attentivement — la transition de doré à brûlé est rapide.

Dès que l'ail est doré et croustillant, le retirer avec une écumoire et réserver sur du papier absorbant. Il sera ajouté en finition pour préserver son croustillant — s'il reste dans la poêle pendant la cuisson du riz, il brunit excessivement.

Dans la même poêle encore chaude avec l'huile infusée à l'ail, augmenter à feu moyen-vif. Ajouter le riz froid en une seule fois et écraser les agglomérats à la spatule pour séparer les grains. Faire sauter en remuant régulièrement pendant 5-7 min jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé d'huile et légèrement translucide.

Assaisonner avec le sel et le poivre. Retourner l'ail doré réservé dans la poêle, mélanger délicatement et goûter. Ajuster le sel selon les accompagnements prévus (le tapa et le longganisa sont déjà salés).

Servir le sinangag en dôme avec l'œuf frit au plat posé dessus, et la viande choisie à côté. Proposer sauce soja et vinaigre de canne en condiments. Le sinangag se mange immédiatement — il durcit rapidement une fois refroidi.