Singani

En mars, dans les vallées vertigineuses de Tarija, Chuquisaca, La Paz ou Potosí, les vendangeurs cueillent à la main les grappes de Moscatel de Alejandría sur des ceps cultivés entre 1 600 et 1 800 mètres, parfois bien plus haut. Ce cépage, introduit par les colons espagnols vers 1520 depuis les îles Canaries, est l'unique variété autorisée pour le Gran Singani de Altura, celui qui porte le nom le plus prestigieux de la Denominación de Origen bolivienne. La maturité se juge au taux de sucre et à l'intensité aromatique de la baie, gage du futur profil floral du distillat.

Les grappes sont foulées et légèrement pressées pour libérer leur jus, puis le moût est transféré dans des cuves de fermentation, traditionnellement en acier inoxydable chez les grandes maisons comme Casa Real. Aucun sucre n'est ajouté à ce stade ni à aucun autre, la norme bolivienne l'interdit strictement, contrairement à certaines pratiques tolérées ailleurs sur d'autres eaux-de-vie de fruit.

Le moût fermente entre 5 et 21 jours selon les bodegas et le millésime, généralement autour de sept jours, sous l'action de levures indigènes ou sélectionnées qui transforment les sucres du raisin en alcool. Ce vin de base, encore trouble et peu titré, ne ressemble en rien au singani final, il en est la matière première brute, comparable à un vin blanc jeune et acide qui n'a pas vocation à être bu tel quel.

Le vin de base est chauffé dans un alambic de cuivre, souvent importé de France comme chez Casa Real, où l'évaporation puis la condensation séparent l'alcool et les composés aromatiques du reste du liquide. Cette première passe donne un distillat encore peu titré et peu raffiné, parfois appelé « flegmas », qui doit impérativement repasser une seconde fois dans l'alambic pour atteindre la pureté attendue d'un singani.

Le distillat de la première passe est redistillé une seconde fois, et c'est à ce moment précis que le distillateur opère la coupe la plus délicate du processus, séparant les têtes riches en composés volatils indésirables, le cœur pur et aromatique qui deviendra le singani, et les queues plus lourdes et grasses. Cette double distillation, contrairement au pisco péruvien distillé une seule fois, permet d'atteindre environ 70 à 71 degrés d'alcool tout en concentrant l'intensité florale caractéristique du Moscatel.

Le cœur du distillat repose ensuite de deux à huit mois dans des cuves inertes en acier inoxydable, jamais en fût de bois, une règle inscrite dans la Denominación de Origen bolivienne qui distingue radicalement le singani du cognac ou du whisky. Chez Casa Real, ce repos dure typiquement huit mois, le temps que le distillat gagne en maturité oxydative et que ses arômes et saveurs s'harmonisent entre eux sans jamais prendre de couleur ni de tanin.

Le distillat reposé, encore proche de 70 degrés, est ramené à la graduation d'embouteillage de 40% d'alcool par ajout progressif d'eau pure, idéalement issue de sources ou de lacs andins selon la tradition, sans aucun ajout de sucre autorisé à ce stade. Le singani est ensuite mis en bouteille, limpide et cristallin, prêt à porter l'étiquette de la Denominación de Origen.

À la dégustation, le singani se présente parfaitement cristallin, sans la moindre teinte ambrée puisque jamais élevé sous bois, contrairement à un cognac ou un whisky. Au nez, il déploie une intensité florale et musquée caractéristique du Moscatel de Alejandría, parfois accompagnée de notes de raisin frais et d'agrumes selon l'altitude et le terroir précis de la parcelle. En bouche, il reste sec, chaleureux mais rarement agressif si la coupe de distillation a été bien menée, avec une longueur aromatique qui rappelle davantage le raisin que l'alcool lui-même.

En Bolivie, le singani se boit traditionnellement seul, « solo », en petite copita servie fraîche en apéritif avant un repas tarijeño ou à température ambiante en digestif après un plat relevé. Il sert aussi de base incontournable au chuflay, le cocktail national au gingembre ale, et certaines familles en imbibent des pâtisseries ou des humitas les jours de fête, mais sa dégustation pure, en petite quantité et à l'altitude même où il est né, reste la manière la plus fidèle d'apprécier ce spiritueux national.