Sini Manti(Sini Manti) — Ravioles Arméniennes au Four

Pâte — Pétrir et reposer la pâte — Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec le sel. Creuser un puits. Battre les œufs et les verser dans le puits avec l'eau tiède et l'huile d'olive. Incorporer progressivement la farine depuis les bords jusqu'à former une boule. Pétrir sur le plan de travail fariné pendant 10-12 minutes — la pâte doit être lisse, souple, non collante et rebondir légèrement au toucher. Emballer dans du film alimentaire. Reposer 30 minutes minimum à température ambiante (idéalement 1h).

Farce — Préparer la farce — Mélanger agneau haché, oignon finement haché, persil, allspice, piment d'Alep, sel et poivre. Malaxer 5 minutes à la main jusqu'à homogénéité complète. La farce doit être très finement hachée — passer au hachoir fin si l'oignon paraît trop gros. Réfrigérer 20 minutes pendant l'étalage de la pâte. La farce froide est plus facile à façonner en petites boulettes pour les manti.

Façonnage — Étaler, découper et former les manti — Diviser la pâte en 4 boules. Étaler chaque boule au laminoir ou rouleau à 1-2 mm d'épaisseur. Découper en carrés de 3-4 cm de côté (la tradition Kayseri : 2 cm ; la tradition arménienne : 3-4 cm). Poser une petite boulette de farce (≈ 3 g) au centre de chaque carré. Refermer en pinçant les deux coins opposés du carré ensemble en haut (forme de "bateau ouvert") OU en pinçant les 4 coins pour fermer complètement (forme de "tortellini"). Disposer sur plan fariné.

Four 1 — Dorure au four — Préchauffer le four à 220°C. Beurrer généreusement un grand plat à four. Disposer les manti serrés (côte à côte, se touchant) dans le plat — le Sini Manti se cuit serré, pas espacé. Arroser d'un filet de beurre fondu. Enfourner 15-20 minutes jusqu'à ce que les manti soient bien dorés sur le dessus et légèrement croustillants. Ils vont gonfler légèrement et s'emboîter les uns dans les autres — c'est voulu.

Four 2 — Ajout du bouillon et cuisson finale — Sortir le plat du four. Verser le bouillon de volaille CHAUD (pas froid) sur les manti dorés, environ 80 ml par portion — le bouillon doit monter aux 2/3 de la hauteur des manti. Réenfourner à 180°C pendant 20-25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et que les manti soient complètement cuits à cœur. La farce doit être ferme et cuite — vérifier en cassant un manti de test.

Yaourt — Préparer le yaourt à l'ail — Pendant la deuxième cuisson au four, mélanger le matzoon ou yaourt grec avec les 2 gousses d'ail écrasées et une pincée de sel. Laisser à température ambiante. Juste avant service, faire fondre le beurre clarifié dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit brûlant et légèrement noisette (1-2 minutes à feu vif).

Service — Dresser et verser le beurre brûlant — Sortir le plat du four. Verser le yaourt à l'ail sur les manti par-dessus. Verser immédiatement le beurre clarifié brûlant sur le yaourt en faisant des zigzags — le beurre grésille au contact du yaourt froid, créant une flaque d'or spectaculaire. Saupoudrer de paprika et de menthe séchée. Servir immédiatement dans le plat à four — les Sini Manti ne se transfèrent pas en assiette individuelle, ils se servent à la cuillère directement du plat.

Rattrapage — Conservation et réchauffage — Le Sini Manti se conserve 2 jours au réfrigérateur dans son plat. Pour réchauffer : verser 2-3 cs d'eau ou de bouillon, couvrir de papier alu, enfourner 10 minutes à 160°C. Ajouter un nouveau nappage de yaourt et beurre frais à la sortie du four — les sauces du premier service sont absorbées. Ne jamais réchauffer au micro-ondes (la pâte devient caoutchouteuse).