Atlas Culinaire · Bulgarie · Europe
Сирене по шопски(Sirene po shopski)
Le сирене по шопски bulgare — meze chaud des механа de la région Шоплук : сирене bulgare émietté au fond d'un гювече (petit plat individuel en terre cuite), recouvert de rondelles de tomate, de поivron, d'une lamelle de piment fort, d'une noix de beurre et de червен пипер, puis cuit au four jusqu'à ce que le сирене bouillonne et dore. Un œuf est cassé dessus 5 minutes avant la fin pour qu'il prenne juste. Servi GRÉSILLANT dans le гювече brûlant, à manger avec du pain pour saucer. Le plat-totem des механа de Sofia.
Le сирене по шопски bulgare est au coeur d'une controversy sur l'œuf : **avec œuf cassé sur le dessus** (version механа de Sofia classique — «l'œuf coulant qui se mélange au сирене fondu est l'âme du plat») vs **sans œuf** (version puriste — «le сирене по шопски originel est juste сирене, tomate, поivron et piment ; l'œuf est un ajout des механа pour rassasier»). Le restaurateur Слави Трифонов de la механа «Под Липите» (Sofia, institution depuis 1926, l'une des plus anciennes механа de la capitale) tranche pour l'œuf : «À Под Липите, le сирене по шопски se sert depuis toujours avec l'œuf cassé dessus, à peine pris, le jaune encore coulant. Quand tu casses la croûte de сирене doré avec ton pain et que le jaune se répand dans le fromage bouillonnant, c'est ça le сирене по шопски de Sofia». La cheffe Силвена Роуи (Silvena Rowe, cheffe bulgaro-britannique, «Feasts» 2011) note la version sans œuf comme plus ancienne et plus proche du meze paysan du Шоплук. Le гювече en terre cuite est unanimement considéré comme indispensable : un plat en métal ne donne pas le même grésillement ni la même cuisson douce.
Pain bulgare blanc chaud pour saucer — Ракия bulgare (грозде ou сливова) — Vин rouge Мавруд bulgare — Шопска салата froide en contraste — Бира Загорка fraîche
9/10 — Le сирене по шопски est un classique absolu des механа bulgares, particulièrement dans la région de Sofia et du Шоплук. Présent sur la carte de la quasi-totalité des механа traditionnelles et très commandé comme meze chaud d'entrée. Plat-symbole de la cuisine de taverne bulgare.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/2 faitesPréchauffer les гювечета et garnir сирене + légumes
Préparation et garnissage des гювечета — Préchauffer les гювечета et garnir сирене + légumes — Préchauffer le four à 200°C, avec les гювечета VIDES à l'intérieur 5 min (technique préchauffage). Sortir les гювечета chauds (gants !). Au fond de chacun : émietter ~75g de сирене. Recouvrir de rondelles de tomate et de поivron. Glisser quelques lamelles de piment fort. Déposer une noix de beurre. Saupoudrer de чубрица frottée entre les paumes. NE PAS encore mettre le червен пипер ni l'œuf.
Le pourquoiLe préchauffage du гювече vide est crucial pour la texture finale : l'argile (terre cuite) a une grande inertie thermique et une montée en température lente. Un гювече froid mettrait 15 min juste à atteindre la température de cuisson, pendant lesquelles le сирене relâcherait son eau et deviendrait spongieux. Un гювече déjà brûlant saisit le сирене immédiatement — la face en contact avec l'argile coagule et dore (réaction de Maillard des protéines du сирене au-delà de 150°C) avant de relâcher son humidité.
Cuire 20 min, casser l'œuf, finir 5 min, saupoudrer le пипер hors four
Cuisson au four et ajout de l'œuf — Cuire 20 min, casser l'œuf, finir 5 min, saupoudrer le пипер hors four — Enfourner les гювечета à 200°C pendant 20 min : le сирене bouillonne, les légumes confisent, le beurre fond. Sortir les гювечета. Casser délicatement un œuf au centre de chacun (sur le сирене bouillonnant). Remettre au four 5 min : le blanc prend, le jaune reste coulant. Sortir. HORS du four, saupoudrer le червен пипер sur le beurre fondu. Servir GRÉSILLANT sur une planche de bois, avec du pain chaud.
Le pourquoiL'ajout de l'œuf seulement dans les 5 dernières minutes répond à la différence de point de coagulation entre blanc et jaune : le blanc d'œuf coagule à 62-65°C, le jaune à 68-70°C. Sur le сирене bouillonnant (>90°C) et au four à 200°C, 5 minutes suffisent pour figer le blanc tout en gardant le jaune coulant. Casser l'œuf 20 min plus tôt le cuirait entièrement (jaune dur et caoutchouteux) et il perdrait son rôle de sauce coulante qui lie le сирене fondu et les légumes.
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Sources
- ★★★★★Wikipedia bulgare — Сирене по шопски : meze Шоплук, гювече argile, механа bulgare
- ★★★★★Gotvach.bg — Сирене по шопски Гювече : recette механа, œuf coulant, червен пипер hors four
- ★★★★★Silvena Rowe — Feasts: Food for Sharing from Central and Eastern Europe (Mitchell Beazley, 2011) p.142 : sirene po shopski, Bulgarian baked cheese meze
- ★★★★★bgcook.com — Сирене по шопски : механа Под Липите Sofia 1926, préchauffage гювече, technique œuf
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.286 : baked sirene Bulgaria, clay pot guveche, Shopluk
- ★★★★☆Supichka.com — Сирене по шопски : гювече préchauffé, ordre сирене-légumes, piment Шоплук
- ★★★★☆Механа Под Липите (Sofia) — Сирене по шопски maison depuis 1926, version œuf coulant
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